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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
des ajouts contrôlés (quantité, moment et, éventuellement, régime d’apport) d’oxygène,
d’azote et d’activateurs complexes peuvent constituer des outils maîtrisables de contrôle non
seulement du bon déroulement de la fermentation mais aussi de la synthèse de composés
d’intérêt aromatique. A noter que certains composés, notamment soufrés, peuvent avoir un
impact négatif et la diminution de leur synthèse peut aussi constituer un enjeu important.
Les vins rouges sont généralement moins marqués par le processus fermentaire proprement
dit. Par contre, l’extraction de composés polyphénoliques qui a lieu pendant cette même phase
de la vinification est essentielle pour la qualité finale du vin. Si les levures ne jouent pas un rôle
direct sur cette extraction, elles sont responsables de l’évolution de la température et de la
concentration en éthanol, qui sont les deux paramètres qui influent le plus sur l’extraction des
anthocyanes et tannins. Ainsi, il est probable que le suivi en ligne de la fermentation soit aussi
un moyen de contrôle de ce processus de macération.
Dans tous les cas, le contrôle sera d’autant plus efficace que l’on disposera de données
pertinentes et, si possible, en temps réel. S’il n’est pas envisageable de suivre en ligne la
totalité des molécules potentiellement intéressantes, on peut imaginer, à moyen terme,
disposer de capteurs permettant de mesurer quelques molécules ou paramètres clés. C’est le
cas pour les vinifications en rouge, de la mesure de la couleur à différentes longueurs d’onde
caractéristiques. Si cette mesure pose peu de problèmes techniques, beaucoup de travail reste
à accomplir concernant l’interprétation de ces mesures. En effet, l’enjeu est d’évoluer vers une
extraction de plus en plus sélective et qualitative.
Un nouvel outil de suivi en ligne par chromatographie gazeuse, utilisable à l’échelle laboratoire
et pilote, permet de mesurer les concentrations des principaux alcools supérieurs et esters
avec une fréquence très élevée (jusqu’à une mesure toutes les heures). Il est ainsi possible
d’accéder à un suivi très fin de la dynamique de synthèse de 16 composés et de calculer leurs
vitesses globales et spécifiques (proportionnelles aux flux métaboliques) de production. Ce
dispositif permet d’ores et déjà, de progresser dans la compréhension du métabolisme
levurien, notamment du métabolisme azoté. Il ouvre, par ailleurs de larges perspectives en
terme de stratégies de contrôle des fermentations.
4 - Anticiper – prévoir
Si l’adaptation du contrôle en fonction du déroulement de la fermentation comporte déjà une
notion d’anticipation, on peut imaginer aller encore plus loin dans ce sens, avec la notion de
prédiction du déroulement de la fermentation. L’idée est d’utiliser les données initiales sur la
composition du milieu et les informations acquises pendant le début de fermentation, pour
pouvoir, de façon très précoce, prévoir le déroulement ultérieur de la fermentation et adapter
le contrôle en fonction de cette estimation. Plusieurs modèles prédictifs ont déjà été proposés
et –au moins– un d’entre eux possède un domaine de validité suffisant pour être utilisable dans
la pratique. Il a débouché sur un logiciel de simulation de la cinétique fermentaire et de
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