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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Conclusion
Le raisin accumule des acides durant sa phase herbacée jusqu’à la véraison où le potentiel
maximal est atteint. Ensuite celui-ci décroît jusqu’à la récolte mais les deux principaux acides
ont un comportement différent qui a pu être caractérisé. Sur le réseau maturation, il apparait
que les parcelles les plus acides à véraison ne le sont plus à la récolte. Les écarts entre
parcelles restent cependant faibles (+/- 1 g/l par rapport à la moyenne).
Compte tenu de l’importance d’obtenir un pH bas dans le vin de distillation, une bonne acidité
des raisins doit être recherchée à la récolte, avec suffisamment d’acide tartrique. Afin de mieux
connaître le déterminisme de sa synthèse une nouvelle étude est en cours avec l’Institut
d’œnologie de Bordeaux (ISVV) avec l’objectif de proposer à terme des itinéraires techniques
favorisant des teneurs élevées en acide tartrique.
A l’avenir, pour trouver des marges de progression plus importantes, il faudra expérimenter
des modalités de conduite du vignoble qui ne sont pas encore utilisées dans la région, mais
également d’autres clones, cépages et porte-greffes.
2 - Maturité aromatique
A la suite des récoltes 2003 et 2005, il est apparu nécessaire de mieux évaluer la maturité des
raisins en complément des indicateurs habituels : sucre et acidité. En effet, les récoltes
réalisées précocement pour éviter un TAVp trop élevé et une acidité faible ont donné des eauxde-vie
ne présentant pas des caractéristiques aromatiques optimales. Il a été formulé
l’hypothèse d’un décalage entre maturité aromatique et technologique.
2.1- Indicateurs de maturité
Nous avons étudié plusieurs indicateurs destinés à évaluer la maturité aromatique des raisins.
Un premier indicateur a été construit à partir de composés aromatiques du raisin qui évoluent
significativement en cours de maturité et que l’on retrouve dans l’eau-de-vie nouvelle ; Il est
mesuré sur raisin à partir de l’extrait isooctane d’un microdistillat de jus. (FERRARI, 2009).
Indicateur r Maturité Aromatique = [cis-3 hexénol]/[terpineol]+[vitispirane]+[damascénone]
Ce ratio a été mesuré sur les essais maturité et sur l’échantillon moyen des contrôles
maturation hebdomadaires de 2008 à 2011 : supérieur à 3 à la véraison il diminue pendant la
phase de maturation et tend vers une valeur voisine de 1 à la maturité.
Un autre ratio, dont la détermination analytique est plus simple, est le rapport Cis 3-
hexénol/hexanol, qui suit la même tendance. De plus, ce dernier est bien corrélé avec la date
de récolte dans les eaux-de-vie nouvelles.
Le premier ratio (IMA) devrait permettre d’orienter le choix du type d’arôme recherché dans
l’eau-de-vie. Le deuxième semble plus indiqué pour déterminer une date de vendange en
fonction des arômes du raisin.
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