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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 4 - Conclusion Le dispositif expérimental mis en place a permis d’obtenir des données inédites telles que les cinétiques de production précises de quelques alcools supérieurs et esters. Il a ainsi été montré que la vitesse de production des alcools supérieurs est directement corrélée au métabolisme azoté et que le rendement de production des esters d’acétate est directement relié au sucre et à leurs alcools correspondants. Le cas particulier du propanol a été mis en évidence, à savoir que sa synthèse dépend essentiellement de la disponibilité en azote du milieu fermentaire. Ce dispositif offre de nouvelles perspectives à la fois pour la description, la modélisation et la synthèse des composés volatils (MORAKUL, 2011). 5 - Références MORAKUL S., 2011. Etude et modélisation de la composition du gaz fermentaire en conditions œnologiques : intérêt pour le contrôle de la fermentation. Thèse de l’école doctorale : Sciences des procédés – Sciences des aliments Spécialité : biotechnologie, microbiologie. MOURET J.R., NICOLLE P., ANGENIEUX M., AGUERA E., PEREZ M. & SABLAYROLLES J.M., 2010. On-line measurement of « quality markers » during winemaking fermentation. International Intervitis Interfructa Congress. Stuttgart, Germany. SABLAYROLLES J.M., 2009. Control of alcoholic fermentation in winemaking. Current situation and prospects. Food Research International. 42, 418-424. SWIEGERS J.H., BARTOWSKY E.J., HENSCHKE P.A., PRETORIUS I.S., 2005. Yeast and bacterial modulation of wine aroma and flavour. Australian Journal of Grape and Wine Research. 11, 139-173. 66
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E Facteurs de variabilité de la teneur des vins de distillation en esters et alcools supérieurs Claudie ROULLAND, Station Viticole du BNIC Les alcools supérieurs sont, après l’éthanol, les composés majoritairement synthétisés par la levure au cours de la fermentation alcoolique. En trop fortes concentrations (>3500 mg/L), ils peuvent apporter un caractère de lourdeur aux eaux-de-vie nouvelles. La synthèse de ces composés est à la fois liée au métabolisme des sucres et de l’azote, ce qui rend leurs voies de régulation complexes. Les esters sont, quant à eux, les principaux composés aromatiques synthétisés par la levure. D’un point de vue biochimique, ils peuvent être distingués en 2 groupes : les acétates (acétate d’éthyle, le plus abondant, et acétates d’alcools supérieurs) et les esters d’acides gras liés au métabolisme des lipides. D’un point de vue pratique, les deux groupes d’esters à distinguer sont ceux libérés dans le vin au cours de la fermentation alcoolique (acétates, esters d’acides gras légers) et ceux qui sont liés à la distillation des lies (esters d’acides gras présentant un squelette carboné d’une longueur supérieure à 6 atomes de carbone). L’acétate d’éthyle, ester le plus présent dans les vins, peut être à l’origine du caractère acescent dépréciant la qualité des eaux-de-vie. Cet ester n’est pas spécifique du métabolisme de la levure Saccharomyces cerevisiae. Sa présence excessive dans les vins peut résulter du métabolisme fermentaire mais aussi d’une piqûre lactique ou de l’expression indésirable de la microflore levurienne préfermentaire. Les esters d’acides organiques, tels que le lactate ou succinate d’éthyle, ne sont pas classés parmi les esters aromatiques : en concentration importante, ils sont considérés comme des masqueurs d’arômes qui atténuent la perception des autres composés aromatiques. Le profil recherché pour les eaux-de-vie nouvelles de Cognac correspond en règle générale à des produits riches en esters et plutôt pauvres en alcools supérieurs. S’il n’est actuellement pas possible de modéliser et de piloter de manière fine la synthèse et l’équilibre de ces composés, différents leviers existent néanmoins pour optimiser le profil des eaux-de-vie nouvelles. Quels sont ces leviers, leurs limites, et éventuels inconvénients ? 1 - La composition du moût, principal facteur de variabilité de la teneur des vins en esters et alcools supérieurs L’influence des teneurs en sucres, de l’acidité et de la composition azotée des moûts a fait l’objet d’investigations expérimentales. La concentration en azote assimilable représente un élément important de variabilité ; le rôle joué par les teneurs en sucres et l’acidité, composés marqueurs de la maturité du raisin, est moins net. 67
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