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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
1 - Suivre plus précisément les fermentations
Généralement, le suivi des fermentations se limite à la mesure quotidienne de la densité du
moût. Ceci ne rend compte que très imparfaitement du déroulement de cette étape très
complexe et, si l’on veut améliorer de façon très significative le contrôle des fermentations, on
peut estimer que cela passe nécessairement par l’amélioration de leur suivi. Le suivi en ligne
est une des alternatives les plus performantes et de plus en plus crédible. En effet, il présente
l’avantage d’être automatique et donc réalisable avec une fréquence très importante (plusieurs
mesures par heure). De nombreux systèmes, prototypes ou commerciaux, ont déjà été
élaborés et plusieurs méthodes ont été proposées pour suivre la transformation du sucre en
alcool et CO 2 : mesure de la densité, de l’indice de réfraction, du dégagement de CO 2
(compteur, débitmètre massique, venturi), suivi de la pression osmotique, utilisation d’infra
rouge à transformé de Fourier, biocapteurs électrochimiques….
Avec certains capteurs, notamment ceux basés sur la mesure du dégagement de CO 2, il est
possible d’estimer non seulement les teneurs en éthanol et sucre résiduel mais aussi la vitesse
instantanée de fermentation. Cette nouvelle information a un double intérêt car elle est
directement proportionnelle (i) à l’activité des levures (intérêt microbiologique) et à l’énergie
nécessaire pour la régulation de température (intérêt technologique). Actuellement, l’enjeu
majeur est certainement de déterminer quel(s) capteur(s) possède(nt) l’ensemble des
caractéristiques (coût, fiabilité, précision, robustesse) nécessaires pour une utilisation en cave.
Des tests comparatifs sont en cours en ce sens, notamment à l’INRA de Pech Rouge.
Le suivi en ligne constitue donc un moyen d’automatiser le suivi des fermentations et
d’améliorer sa précision.
En outre :
- il est facilement accessible à distance ce qui, dans certaines situations, présente un réel
intérêt et ouvre de nouvelles perspectives,
- il permet un archivage des données beaucoup plus performant. Au-delà du stockage
des courbes dans des bases de données, des évolutions sont possibles en direction de
« systèmes d’informations » c’est-à-dire de systèmes capables de stocker des
informations de toutes sortes (incidents, diagnostics, expertise…). De tels outils
devraient se révéler, à terme, très puissants non seulement pour restituer le passé
(notion de traçabilité) mais aussi pour exploiter cette multitude d’informations comme
aide à une meilleure gestion des pratiques (notion d’aide à la décision).
La figure 1 décrit un exemple de ce type. Il concerne pour l’instant des fermentations réalisées
à l’échelle laboratoire et pilote mais son extrapolation à l’échelle industrielle est tout à fait
envisageable.
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