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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
3.4 - Rôle régulateur des bactéries de la fermentation malolactique sur la
teneur en éthanal résiduel du vin
Les bactéries lactiques (oenococcus oeni) ont la faculté de dégrader des quantités importantes
d’éthanal au cours de la fermentation malolactique. Cette transformation apparaît donc comme
un véritable mécanisme régulateur de la teneur des vins en éthanal qui est réduit en éthanol
(FABREGUETTE, GALY, 1995).
Sur un plan pratique, le contrôle de l’achèvement des fermentations malolactiques des vins
avant la distillation permet d’éviter, dans la plupart des cas, l’apparition du défaut éthéré sur
les eaux-de-vie nouvelles. Le contrôle de la présence excessive d’éthanal s’impose pour les
vins dont la transformation malolactique ne serait pas faite.
Des cas particuliers d’une moindre fermentescibilité malolactique peuvent se rencontrer pour
plusieurs raisons :
- l’effet de la souche de levure, qui exerce une inhibition de la flore bactérienne,
- le refroidissement brutal du vin après la fermentation alcoolique,
- un pH très bas du vin inférieur à 3.1,
- la synthèse par les levures d’acides gras inhibiteurs, dans des conditions de stress.
Ce dernier point, qui relie les difficultés de fermentescibilité malolactique des vins à la
présence d'acides gras octanoïque (C8) et décanoïque (C10), a fait l’objet de nombreux travaux
(LAFON-LAFOURCADE, LONVAUD-FUNEL, STEVENS, CAPUCHO, RENOUF). Certains auteurs
(RENOUF et ROY, 2011) évoquent notamment le rôle inhibiteur de certains résidus de produits
de traitement, qui agiraient sur le métabolisme des levures et conduiraient celles-ci à produire
plus d’acides gras C8 et C10. Certains résidus pourraient aussi perturber indirectement la
croissance des bactéries lactiques.
3.5 - Conservation des vins et mise en œuvre lors de la distillation
D’une manière générale, on n’observe pas d’augmentation de l’éthanal dans les vins en attente
de distillation. Il suffit pour cela que les bonnes conditions de conservation soient respectées,
avec notamment la mise en œuvre d’un ouillage complet des cuves. L’éthanal a généralement
tendance à diminuer dans les vins au cours des premières semaines ou premiers mois de
conservation, suite au calage des fermentations malolactiques. Les teneurs se stabilisent par la
suite (figure 6).
Par contre, des risques significatifs de déviation existent lors de la distillation, en raison de
l’oxydation du vin au cours de la vidange progressive des cuves. Pour limiter ce phénomène, on
peut agir en réduisant la capacité des cuves de charge de l’alambic, de manière à limiter le
temps de mise à l’air du vin à 48 heures maximum.
Une seconde solution, plus confortable,
Ethanal (mg/L microdistillation à 70 % vol.)
consiste à équiper le bassin ou la cuve
50 -
de charge d’un système d’inertage.
40 -
30 -
Figure 6 : Suivi de l’évolution de l’éthanal résiduel dans
les vins en cours de conservation. Synthèse de résultats
d’analyses (récoltes 2007, 2008, 2010)
20 -
10 -
0 -
Oct Nov Déc Jan Fév Mars
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