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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Ces résultats montrent qu’il y a en moyenne deux fois plus d’acide malique (25.9 g/l) que
tartrique (11.7 g/l) dans les moûts d’Ugni blanc à véraison. Il est remarquable que leurs
coefficients de variation (Ecart type / Moyenne) soient très proches à ce stade.
L’écart entre années acides et peu acides est de l’ordre de +/- 2 g/l.
Les valeurs exprimées en quantité à l’hectare (kg/ha), qui sont représentées par la figure
suivante, illustrent la faible diversité inter-annuelle du potentiel en acides à véraison.
Figur
ure 2 : Quantités des acides malique et tartrique (kg/ha) et valeur de l’acidité totale (g/L d’H2SO4) à
véraison des 55 parcelles maturation de 2001 à 2010
Afin de caractériser le comportement des parcelles, un test de Fisher a été réalisé sur les
données annuelles cumulées d’acide tartrique de 2001 à 2010. Le test montre qu’il existe une
variation significative entre parcelles, plus importante que la variation annuelle.
1.3 - Evolution de l’acidité au cours de la maturation
Au cours de la maturation du raisin, les teneurs en acides diminuent mais pas de la même
façon pour le tartrique et le malique. Les teneurs en acide malique diminuent (-75%) en
moyenne deux fois plus que celle du tartrique (-38%). La variabilité des teneurs en malique à la
récolte augmente fortement (28%) par rapport à la véraison (8%), alors que celle du tartrique
reste proche.
Tableau
2 : Statistiques descriptives à la récolte (55 parcelles, 2001-2010)
Minimum Maximum Moyenne Ecart type CV %
Acidité totale (g/L d’H2SO4) 5,42 9,21 7,51 1,25 16
Titre al. Vol. potentiel (% vol.) 8,84 10,15 9,45 0,44 5
pH 2,86 3,11 2,96 0,07 2
Acide malique (g/L) 3,82 9,27 6,31 1,78 28
Acide tartrique (g/L) 6,55 8,64 7,26 0,65 9
K (g/L) 1,21 1,50 1,33 0,10 7
Quantité d’acide malique (Kg/ha) 73 196 132 34 26
Quantité d’acide tartrique (Kg/ha) 119 188 152 21 14
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