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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
2.2 - Choix de la souche de levure
Actuellement 7 souches adaptées au cahier des charges des vins de base de Cognac
(ROULLAND, 2007) sont qualifiées par la Station Viticole. L’exploitation statistique des données
issues des essais levure permet de caractériser les écarts moyens entre les souches qualifiées
(exemple figure 5) et de relativiser ces effets souche de levure par rapport aux effets liés à la
composition du moût (tableau 1).
Tableau 1 : Comparaison des effets souche et composition du moût (teneurs mesurées en fin de
fermentation dans les microdistillats de vin)
Moyenne Ecart type « souche » Ecart type « moût »
Alcools supérieurs 3350 302 601
Phényl-2 éthanol 15 4.4 3.6
Acétate d’éthyle 280 34.5 50
Acétate d’isoamyle 24 6 12
Esters éthyliques d’acides gras
liés aux lies : C8+C10+C12
66 13 58
Les composés les plus affectés par la souche de levure sont les alcools supérieurs et en
particulier le phényl2éthanol. En solution hydro-alcoolique, ce composé présente une odeur de
rose ; son impact aromatique dans l’eau-de-vie nouvelle reste à préciser. Pour ce composé,
l’effet « souche de levure » est supérieur à l’effet « composition du moût ».
Les teneurs en acétate d’éthyle et acétate d’isoamyle sont également sensiblement influencées
par le choix de la souche de levure. L’expression de ces deux caractères, dont les voies de
synthèse sont communes, est fortement liée
En revanche, la variabilité, observée au sein de ce panel, vis-à-vis de la synthèse des esters
éthyliques d’acides gras majoritaires (et liés à la distillation des lies) est faible.
Les écarts indiqués sur la figure 3 sont des écarts moyens qui permettent de classer les
souches dans l’absolu, indépendamment des résultats d’un essai en particulier. Ces écarts sont
très variables d’un essai à un autre : ils sont généralement d’autant plus importants que le
« potentiel de synthèse » des alcools supérieurs ou d’esters lié à la composition du moût ou à
d’autres paramètres technologiques est élevé.
Figure 5 : Ecarts moyens entre les 7 souches qualifiées (ex : alcools supérieurs et acétate d’éthyle.
Le classement des souches vis-à-vis des autres composés est visible sur le site extranet du BNIC)
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