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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
utilisateur puisse imaginer des utilisations spécifiques. On peut cependant donner quelques
exemples illustrant de nouveaux modes possibles de raisonnements.
Exemple 1
Régulation de la vitesse de fermentation. En vinification en blanc, il est bien connu que les
basses températures sont favorables pour l’obtention de produits aromatiques mais est-ce
bien la température en tant que telle qui est importante ? N’est-ce pas plutôt la vitesse de
fermentation ? En effet, cette dernière est (i) directement proportionnelle au stripping
(entraînement) causé par les fortes vitesses de dégagement de CO 2 et donc aux pertes de
composés aromatiques et (ii) reliée à l’activité métabolique des levures et donc à leur aptitude
à synthétiser certains de ces composés d’intérêt aromatique. On peut donc imaginer de
nouvelles stratégies de contrôle de la fermentation basées sur une « régulation » de cette
vitesse.
Exemple 2
Détection de carences nutritionnelles et optimisation de leur ajout. Il est acquis que, dans la
plupart des moûts, c’est l’azote assimilable qui est le nutriment limitant de la vitesse de
fermentation. Le suivi en ligne permet non seulement de détecter les situations dans lesquelles
cet ajout est nécessaire mais aussi de définir le meilleur moment pour réaliser cet ajout.
L’oxygénation est une autre intervention importante. Cette opération est généralement
effectuée en une fois, en cours de fermentation, avec pour objectif principal une limitation des
risques d’arrêt de fermentation. Le suivi en ligne peut non seulement être utilisé pour
automatiser cet ajout (contrôle du moment et de la quantité) mais aussi pour le réaliser de
façon très progressive et optimisée en asservissant la vitesse d’ajout à la vitesse de
fermentation, c’est-à-dire à l’activité des levures.
3 – « Piloter » directement la qualité
L’objectif est extrêmement ambitieux et ne pourra être atteint que partiellement mais il est de
moins en moins utopique de considérer que le contrôle de la fermentation puisse prendre
directement en compte la qualité finale du produit.
Au cours des dernières années, ont été mises en évidence des molécules spécifiques de « styles
de vins » ? C’est plus particulièrement le cas pour les vins fruités et ceux issus de certains
cépages caractéristiques. L’exemple le plus connu est celui du Sauvignon blanc mais des
« molécules marqueurs » ont aussi été décrites pour d’autres cépages : Chardonnay, Riesling,
Syrah, Melon B., Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir et Muscat. En parallèle, des travaux ont
été réalisés sur l’impact des paramètres fermentaires sur la synthèse de ces molécules.
Beaucoup de travail reste encore à réaliser mais il est, par exemple, acquis que la température
- et donc, la vitesse de fermentation ? - peut jouer de façon antagoniste sur la synthèse
d’arômes fermentaires et sur celle d’arômes variétaux. L’impact des ajouts de nutriments est
aussi partiellement décrit et des travaux sont en cours pour mieux préciser dans quelle mesure
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