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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Facteurs de variabilité de la teneur des vins de
distillation en esters et alcools supérieurs
Claudie ROULLAND, Station Viticole du BNIC
Les alcools supérieurs sont, après l’éthanol, les composés majoritairement synthétisés par la
levure au cours de la fermentation alcoolique. En trop fortes concentrations (>3500 mg/L), ils
peuvent apporter un caractère de lourdeur aux eaux-de-vie nouvelles. La synthèse de ces
composés est à la fois liée au métabolisme des sucres et de l’azote, ce qui rend leurs voies de
régulation complexes.
Les esters sont, quant à eux, les principaux composés aromatiques synthétisés par la levure.
D’un point de vue biochimique, ils peuvent être distingués en 2 groupes : les acétates (acétate
d’éthyle, le plus abondant, et acétates d’alcools supérieurs) et les esters d’acides gras liés au
métabolisme des lipides. D’un point de vue pratique, les deux groupes d’esters à distinguer
sont ceux libérés dans le vin au cours de la fermentation alcoolique (acétates, esters d’acides
gras légers) et ceux qui sont liés à la distillation des lies (esters d’acides gras présentant un
squelette carboné d’une longueur supérieure à 6 atomes de carbone). L’acétate d’éthyle, ester
le plus présent dans les vins, peut être à l’origine du caractère acescent dépréciant la qualité
des eaux-de-vie. Cet ester n’est pas spécifique du métabolisme de la levure Saccharomyces
cerevisiae. Sa présence excessive dans les vins peut résulter du métabolisme fermentaire mais
aussi d’une piqûre lactique ou de l’expression indésirable de la microflore levurienne préfermentaire.
Les esters d’acides organiques, tels que le lactate ou succinate d’éthyle, ne sont pas classés
parmi les esters aromatiques : en concentration importante, ils sont considérés comme des
masqueurs d’arômes qui atténuent la perception des autres composés aromatiques.
Le profil recherché pour les eaux-de-vie nouvelles de Cognac correspond en règle générale à
des produits riches en esters et plutôt pauvres en alcools supérieurs. S’il n’est actuellement pas
possible de modéliser et de piloter de manière fine la synthèse et l’équilibre de ces composés,
différents leviers existent néanmoins pour optimiser le profil des eaux-de-vie nouvelles. Quels
sont ces leviers, leurs limites, et éventuels inconvénients ?
1 - La composition du moût, principal facteur de variabilité de la
teneur des vins en esters et alcools supérieurs
L’influence des teneurs en sucres, de l’acidité et de la composition azotée des moûts a fait
l’objet d’investigations expérimentales. La concentration en azote assimilable représente un
élément important de variabilité ; le rôle joué par les teneurs en sucres et l’acidité, composés
marqueurs de la maturité du raisin, est moins net.
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