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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 2.3.4 - Une distillation traditionnelle Comme déjà énoncé, la distillation charentaise se caractérise notamment par son faible niveau de rectification. Ainsi, le Cognac est en général plus riche en composés volatils que les brandies. De ce fait, la distillation charentaise confère une importance particulière au bon déroulement des différentes étapes du procédé d’élaboration : le moût, puis le vin doivent être exempts de défauts car la distillation possède une capacité de rectification limitée. Outre le faible niveau de rectification, la distillation charentaise se caractérise par le chauffage direct à feu nu qui entraîne la formation de composés nouveaux. L’alambic peut alors être comparé à un réacteur. Sous l’action de la chaleur se forment notamment des aldéhydes issus de la dégradation de sucres en C5 (non fermentescibles) comme le furfural ou encore l’isobutanal (GALY et al., 1990, figure 5). Figure 5 : Isobutanal, composé formé lors de la distillation (chauffage du vin) Enfin, la distillation du vin en présence des levures contenues dans les lies de vinification se traduit par un enrichissement en esters d’acides gras (chaines de 8 atomes de carbone et plus), en acides gras et en d’autres substances d’arôme. 2.3.5 - Un vieillissement sous bois Le vieillissement se traduit premièrement par l’apparition et l’augmentation en composés extraits du bois : des dérivés de la lignine (la vanilline est la plus connue), des lactones (principalement les méthyl octalactones), des dérivés furaniques, le furfural… (CANTAGREL et al., 1993). Le vieillissement correspond également à un processus d’oxydation ménagée. Après la phase d’extraction, des évolutions interviennent dans le pool des composés extraits du bois : ainsi, le coniféraldéhyde est transformé en vanilline et en acide vanillique (CALVO et al, 1993). Les composés issus de l’eau-de-vie nouvelle évoluent également : augmentation des méthyl cétones, par β-oxydation des acides gras (MARCHE et JOSEPH, 1975 ; VIDAL et al, 1993 ; WATTS et al, 2003), formation d’acétaldéhyde et d’acétate d’éthyle par oxydation de l’éthanol (REAZIN, 1981). 90
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E Lors du vieillissement sous bois, la richesse en éthanol diminue par évaporation (PUECH et al, 1984). Les composants moins volatils que l’éthanol, par exemple les alcools supérieurs, voient leur concentration augmenter. Les esters d’alcools supérieurs formés lors de la fermentation voient leurs teneurs diminuer par trans-estérification. De même, certains parmi les composés cités précédemment sont en partie dégradés : isobutanal, TDN, … : leurs concentrations ont tendance à diminuer (figure 6). Figure 6 : Teneur en TDN, Eaux-de-vie de Cognac 00, et spiritueux 2.4 - La défense du Cognac 2.4.1 - Disposer de données analytiques actualisées et fiables L’activité de la Station Viticole concernant la défense du Cognac passe dans un premier temps par la constitution de bases de données de référence. De nombreux spiritueux, plus de 500 références par an, principalement des Cognacs, sont ainsi quotidiennement analysés. Notre base de données Cognac comporte aujourd’hui plus de 10 000 références, traitées au cours des 40 dernières années. Les analyses de référence comprenant une trentaine de paramètres (TAV, substances volatiles et composés volatils majoritaires en Chromatographie en Phase Gazeuse) sont réalisées sur l’ensemble de ces échantillons. Un menu analytique plus complet : composés volatils traces par CPG de l’extrait isooctane, CPG-Masse, composants extraits du bois en Chromatographie en phase liquide (CHLP), sucres), soit un total d’environ 150 paramètres, est réalisé sur un sousensemble. Cette base de données spiritueux comporte aujourd’hui environ 1800 références (Cognacs (environ 1000), brandies, Armagnacs, whiskies, rhums …). L’accréditation ISO 17 025 de la Station Viticole constitue un gage de fiabilité de ces données analytiques. 91
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