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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
1 site présent
9 fois sur 15
(ET > 30)
ETHANAL -TOTAL
mg/L EDV nouvelles
(N=505)
Lactate d'éthyle
180,0
150,0
120,0
1 site présent
8 fois sur 15
(ET < 10)
90,0
2007
29
2010
12
60,0
30,0
0,0
Figure 4 : Réseau d’observation de la qualité des eaux-de-vie de la Station Viticole.
Distribution des résultats de 1996 à 2010. Illustration des effets millésime, FML et sites
3.3 - Effets souche de levure et température fermentaire
Les conditions du déroulement de la fermentation alcoolique peuvent occasionner des teneurs
résiduelles variables d’éthanal dans les vins. Si l’on s’intéresse au dosage instantané de
l’éthanal en cours de vinification (figure 5) on remarque, dès les premières heures, une
accumulation de ce composé dans le milieu. Au cours de cette phase qui correspond à la
fermentation glycéropyruvique, l’éthanal s’accumule avant de jouer un rôle réducteur et
d’amorcer la fermentation alcoolique. Le niveau maximal atteint en cours de fermentation et
les teneurs résiduelles dans le vin fini semblent liés à la souche de levure utilisée et à la
cinétique fermentaire. Les valeurs les plus élevées en éthanal peuvent également être reliées
aux températures de fermentation les plus basses (FABREGUETTE, 1995).
Ethanal mg/L (microdistillation)
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0 16 36 45 66 89 132 184 228
Heures de fermentation
Figure 5 : Effets souche de levure et température fermentaire sur la production d’éthanal en cours de
fermentation alcoolique
Souche A 28° C ―, Souche B 28° C ―, Souche A 20° C ----, Souche B 20° C ----
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