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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
1.3 - Azote assimilable
La distribution des teneurs en azote assimilable (azote aminé + ammoniacal) naturellement
présent dans des moûts d’Ugni blanc (après pressurage), et mesurées sur un réseau de 55
parcelles de 2001 à 2010, est représentée figure 2.
Figure 2 : distribution des teneurs en azote
assimilable dans les moûts d’Ugni blanc
Figure 3 : Relations « types » entre la teneur en azote
assimilable (naturel +ajouté) et la synthèse des alcools
supérieurs mesurée en fin de fermentation alcoolique
sur les microdistillats de vins
Les effets positifs de l’azote assimilable entre 0 et 200 mg/l (naturel ou ajouté) sur la synthèse
de tous les esters (acétate d’éthyle compris) ont été décrits lors de la précédente Journée
technique (FERRARI, 2009) ; ils sont cependant plus ou moins marqués selon les moûts (toutes
choses égales par ailleurs, figure 4).
Rappelons qu’au-delà de 200 mg/l, il existe un risque de « découplage » de la synthèse de
l’acétate d’éthyle (la synthèse de l’acétate d’éthyle continue de progresser tandis que celle des
autres esters plafonne).
La relation entre azote et synthèse des alcools supérieurs est plus complexe ; elle semble
décrire une courbe « en cloche ». Les moûts carencés (170 mg/l) conduisent en général à une plus faible synthèse d’alcools
supérieurs que ceux moyennement pourvus (autour de 100/120 mg/l) qui montrent souvent
une synthèse plus importante (figure 3).
Ainsi, le rapport esters (+)/alcools supérieurs (-) est maximal pour des concentrations en azote
élevées, comprises entre 170 et 200 mg/l. A ces niveaux de concentration cependant, les
teneurs en acétate d’éthyle mesurées en fin de fermentation alcoolique sont souvent assez
élevées, généralement supérieures à 300 mg/l (valeur mesurée dans les microdistillats).
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