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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
5 - Acétalisation
de l’éthanal en milieu hydroalcoolique
5.1 - Équilibre chimique
Dans l’eau-de-vie nouvelle fraîchement distillée, une réaction d’acétalisation se réalise
lentement. L’éthanal tend vers un équilibre avec sa forme acétal (diéthoxy-1,1-éthane), selon
la loi d’action de masse : éthanal + éthanol acétal + eau.
A la sortie de l’alambic, l’éthanal est la forme majoritaire. Les proportions évoluent en quelques
mois vers l’équilibre qui est atteint en moins d’un an. L’acétal devient alors prédominant
(figure 7).
Les proportions d’éthanal et d’acétal à l’équilibre dépendent de la richesse relative en eau et en
éthanol. Ainsi pour un TAV de 70 % vol., le ratio acétal/éthanal à l’équilibre est supérieur à 2.
Ce ratio est identique quelles que soient les conditions de stockage des eaux-de-vie (témoin
sous verre, fûts, tonneaux - figure 8).
Figure 7 : Evolution des teneurs en
éthanal et acétal après distillation
Figure 8 : Evolution du ratio
acétal/éthanal en fonction du TAV de
l’eau-de-vie
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