Téléchargez le rapport complet - Bureau national interprofessionnel ...

More documents

Recommendations

Info

J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E pectines de fruits) ou de composés d’arôme tels que les vitispiranes, le TDN ou d’autres C13 norisoprénoïde issus du raisin. L’origine viticole d’un spiritueux est donc, en général, facile à établir. Une autre source d’information, indépendante des composés volatils, est la composition en isotopes stables de la molécule d’éthanol du spiritueux (GUILLOU et al., 1993). Cette composition dépend de l’origine botanique de la matière première (plantes en C3 et en C4) mais aussi de l’aire géographique, principalement du climat. Les eaux-de-vie de Cognac possèdent ainsi des ratios isotopiques qui peuvent être utilisés, notamment pour détecter soit la présence d’éthanol d’origine non vinique soit d’une origine géographique extérieure à la zone d’AOC Cognac. Cette analyse peut être réalisée sur des alcools très rectifiés ne contenant que très peu de substances volatiles. Les analyses isotopiques de l’éthanol nécessitant un appareillage couteux et spécifique sont réalisées par des laboratoires spécialisés. 2.3.2 - Un cépage particulier : l’Ugni blanc Au sein des spiritueux d’origine vinique, qui possèdent une base commune, chaque cépage possède un profil particulier utilisable pour caractériser les produits. Ainsi, l’Ugni blanc présente certaines caractéristiques spécifiques dans sa composition en alcools à 6 atomes de carbone (hexanol, cis-3-hexenol…). Les raisins d’Ugni blanc sont également relativement riches en précurseurs de C13-norisoprénoïdes : β-damascènone, TDN, qui sont révélés lors de la distillation et se retrouvent dans les eaux-de-vie (LURTON et al, 1990). 2.3.3 - Une technique de vinification spécifique De nombreux composés volatils (alcools supérieurs, esters, aldéhydes, acétals, acides gras…) sont formés par les levures pendant la phase de fermentation alcoolique (LURTON et al, 1995). Ils représentent quantitativement les fractions volatiles les plus importantes. La composition de la matière première (fraction azotée, matières en suspension …) et les conditions de fermentation (température, oxygène, souche de levure ….) déterminent les teneurs des produits fermentés. A titre d’exemple le ratio méthyl-3 butanol-1/méthyl-2 butanol-1 diffère de façon très significative entre alcools d’origine viticole et alcools de grain (figure 3). 88
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E Figure 3 : Ratio méthyl-3 butanol-1/méthyl-2 butanol-1, Cognac – brandies – marcs - whiskies La grande particularité de la vinification des vins de distillation est l’absence d’utilisation du SO 2, car celui-ci entrainerait une augmentation des teneurs en éthanal dans les eaux-de-vie. Ainsi, le débourbage est limité, la fermentation est initiée rapidement. La maîtrise de l’hygiène fermentaire est également cruciale pour éviter les altérations pendant les phases de conservation des vins qui se traduisent d’un point de vue analytique par une augmentation des teneurs en butanols, en butyrate d’éthyle et en acétate d’éthyle (figure 4). Figure 4 : Détail des substances volatiles, Cognac – brandies – marcs 89
Page 1 and 2:
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
Page 3 and 4:
Page 5 and 6:
Page 7 and 8:
Page 9 and 10:
Page 11 and 12:
Page 13 and 14:
Page 15 and 16:
Page 17 and 18:
Page 19 and 20:
Page 21 and 22:
Page 23 and 24:
Page 25 and 26:
Page 27 and 28:
Page 29 and 30:
Page 31 and 32:
Page 33 and 34:
Page 35 and 36:
Page 37 and 38: J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
Page 87: J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
Page 107: J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
show all

Téléchargez le rapport complet - Bureau national interprofessionnel ...

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?