Téléchargez le rapport complet - Bureau national interprofessionnel ...

More documents

Recommendations

Info

J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 78
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E Fermentation alcoolique : avancées récentes et perspectives de la recherche Jean-Marie SABLAYROLLES, INRA Montpellier La fermentation alcoolique est une étape clé pendant laquelle l’essentiel du sucre (plus de 90 %) est converti en éthanol et dioxyde de carbone, mais de nombreux autres composés sont aussi synthétisés et certains d’entre eux jouent un rôle important sur la qualité finale du vin. Le déroulement de la fermentation est à la fois fonction de la composition du moût, de la levure et du mode de contrôle de la fermentation. Dans cet article, nous nous focaliserons principalement sur le contrôle mais en insistant sur le fait que celui-ci doit toujours être raisonné en fonction des caractéristiques du moût. Quant au choix des levures et aux perspectives dans ce domaine, il s’agit d’un autre sujet, lui aussi très riche et prometteur même s’il ne sera pas traité ici. Optimiser le contrôle de la fermentation alcoolique en œnologie est complexe. En effet, les objectifs d’ordre technologique, tels que l’épuisement des sucres, la durée de la fermentation ou la quantité d'énergie nécessaire pour réguler la température de fermentation, sont importants et constituent généralement une condition préalable, mais l’objectif principal est l’optimisation de la qualité du produit. Or, ce critère est très difficilement mesurable : il n’est généralement accessible que par l’analyse sensorielle, qui nécessite une forte expertise et constitue une technique lourde et mal adaptée au contrôle des fermentations. Une autre particularité des conditions œnologiques est l’encadrement très strict des pratiques, notamment dans le contexte des AOC. Faut il, dès lors, considérer que le contrôle des fermentations ne peut guère progresser et que les améliorations réalisées en matière de cuverie ou de systèmes de régulation (température…) sont suffisantes ? Peut-on, au contraire, penser que les années à venir devraient donner lieu à des évolutions très importantes dans ce secteur ? C’est cette dernière hypothèse qui paraît la plus probable. En effet : • de plus en plus de vinificateurs considèrent qu’il est –et sera- indispensable de disposer d’outils permettant d’adapter le contrôle de la fermentation en fonction, d’une part, du type de vin souhaité et, d’autre part, des caractéristiques des moûts, • les connaissances sur le déroulement des fermentations et l’impact des principaux paramètres de contrôle n’ont cessé d’évoluer, notamment au cours des dernières années, • l’utilisation de capteurs permettant de suivre en temps réel, le déroulement de la fermentation apparaît de plus en plus faisable. Si le contrôle des fermentations risque donc d’évoluer fortement au cours des prochaines années, quelles sont les nouvelles approches qui devraient se développer ? Nul ne peut en établir une liste exhaustive mais il est possible d’en dégager quelques-unes particulièrement prometteuses. 79
Page 1 and 2:
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
Page 3 and 4:
Page 5 and 6:
Page 7 and 8:
Page 9 and 10:
Page 11 and 12:
Page 13 and 14:
Page 15 and 16:
Page 17 and 18:
Page 19 and 20:
Page 21 and 22:
Page 23 and 24:
Page 25 and 26:
Page 27 and 28: J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
Page 77: J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
Page 107: J O U R N E E T E C H N I Q U E D E
show all

Téléchargez le rapport complet - Bureau national interprofessionnel ...

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?