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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
pectines de fruits) ou de composés d’arôme tels que les vitispiranes, le TDN ou d’autres C13
norisoprénoïde issus du raisin. L’origine viticole d’un spiritueux est donc, en général, facile à
établir.
Une autre source d’information, indépendante des composés volatils, est la composition en
isotopes stables de la molécule d’éthanol du spiritueux (GUILLOU et al., 1993). Cette
composition dépend de l’origine botanique de la matière première (plantes en C3 et en C4)
mais aussi de l’aire géographique, principalement du climat. Les eaux-de-vie de Cognac
possèdent ainsi des ratios isotopiques qui peuvent être utilisés, notamment pour détecter soit
la présence d’éthanol d’origine non vinique soit d’une origine géographique extérieure à la
zone d’AOC Cognac. Cette analyse peut être réalisée sur des alcools très rectifiés ne contenant
que très peu de substances volatiles. Les analyses isotopiques de l’éthanol nécessitant un
appareillage couteux et spécifique sont réalisées par des laboratoires spécialisés.
2.3.2 - Un cépage particulier : l’Ugni blanc
Au sein des spiritueux d’origine vinique, qui possèdent une base commune, chaque cépage
possède un profil particulier utilisable pour caractériser les produits.
Ainsi, l’Ugni blanc présente certaines caractéristiques spécifiques dans sa composition en
alcools à 6 atomes de carbone (hexanol, cis-3-hexenol…). Les raisins d’Ugni blanc sont
également relativement riches en précurseurs de C13-norisoprénoïdes : β-damascènone, TDN,
qui sont révélés lors de la distillation et se retrouvent dans les eaux-de-vie (LURTON et al,
1990).
2.3.3 - Une technique de vinification spécifique
De nombreux composés volatils (alcools supérieurs, esters, aldéhydes, acétals, acides gras…)
sont formés par les levures pendant la phase de fermentation alcoolique (LURTON et al, 1995).
Ils représentent quantitativement les fractions volatiles les plus importantes.
La composition de la matière première (fraction azotée, matières en suspension …) et les
conditions de fermentation (température, oxygène, souche de levure ….) déterminent les
teneurs des produits fermentés.
A titre d’exemple le ratio méthyl-3 butanol-1/méthyl-2 butanol-1 diffère de façon très
significative entre alcools d’origine viticole et alcools de grain (figure 3).
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