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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
LEDAUPHIN et al., 2010). De nombreuses familles chimiques sont représentées : alcools,
acides, esters, éthers, aldéhydes, acétals, cétones, hydrocarbures, terpènes, C13
norisoprénoïdes, lactones, composés soufrés et azotés, phénols….
L’ensemble de ces composants volatils est responsable de l’arôme des eaux-de-vie (LURTON et
al., 2011b). La figure 2 illustre la grande diversité des substances volatiles qui les composent,
ainsi que la variabilité existant entre différents produits, qui fait que deux eaux-de-vie de
Cognac ne sont jamais identiques.
Figure 2 : Superposition de 40 chromatogrammes en FID d’eaux-de-vie nouvelles de Cognac. (a) : global,
(b): focus sur une zone restreinte (flèche). E-C6 : ethyl hexanoate, E-C8 : ethyl octanoate, E-C10 : ethyl
decanoate, E-C12 : ethyl dodecanoate, E-C14 : ethyl hexadecanoate, E-C16 : ethyl hexadecanoate, E-
C18 : ethyl octadecanoate, E-C18-2 : ethyl linoleate, TPB : E-1-(2,3,6-trimethylphenyl)buta-1,3-diène
(TPB)
Les teneurs en ces composés résultent de leur formation/dégradation tout au long du
processus d’élaboration, de la vigne à la bouteille. Toutefois, certains composés sont plus
fortement impactés par une étape particulière du processus et peuvent alors être utilisés
comme marqueurs. Pour l’analyste, ces composés volatils, marqueurs des différentes étapes,
constituent la mémoire du produit.
2.3 - Les éléments de la spécificité
2.3.1 - La matière première : le raisin, une aire géographique
Les spiritueux issus de différentes matières premières possèdent des compositions
relativement différentes. Par exemple les alcools de grains, contrairement aux spiritueux
d’origine viticole, ne contiennent pas ou pratiquement pas de méthanol (dégradation des
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