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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E A l’opposé, il possède des teneurs plutôt élevées en butanols (altération bactérienne). Le ratio propanol/isobutanol confirme cette activité bactérienne. Les caractéristiques de ce produit sont conformes à celles observées sur certains brandies. Enfin les teneurs relativement élevées en lactate d’éthyle et en succinate d’éthyle pourraient confirmer une origine vinique. Ces esters sont formés lors de la fermentation malolactique, leur teneur augmente avec la durée de conservation du vin avant distillation. Figure 10 : Echantillon suspect, profil en composés marqueurs de la matière première Figure 11 : Echantillon suspect, Composés impactés par la vinification et la distillation 94
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 2.5 - Conclusion Le Cognac est une eau-de-vie de vin sous IG (Indication Géographique). A ce titre, un cahier des charges fixe ses conditions de production. Parmi ces règles, la distillation avec des alambics charentais correspond à un faible niveau de rectification. Ainsi les eaux-de-vie de Cognac sont riches en composés volatils générés aux différentes étapes du process. Les informations issues des très nombreuses analyses réalisées au cours du temps par la Station Viticole sont utilisées pour constituer des dossiers pour faciliter l’accès du Cognac aux marchés de différents pays. Ces informations analytiques permettent également de caractériser certains aspects du process de production d’un spiritueux et de contribuer à l’authentification des produits en déterminant si un échantillon correspond ou non au type Cognac. 3 - Bibliographie CALVO A., CAUMEIL M., PINEAU J., 1993. Extraction des polyphénols et des aldéhydes aromatiques pendant le vieillissement du Cognac, en fonction du titre alcoolique et du « degré d’épuisement » des fûts, In Elaboration et connaissance des spiritueux, recherche de la qualité, tradition et innovation, Cantagrel coordinateur, BNIC ed. Cognac, France, 562-566. CANTAGREL R., MAZEROLLES G., VIDAL J.P., GALY B., BOULESTEIX J.M., LABLANQUIE O., GASCHET J., 1993. Evolution analytique et organoleptique des eaux-de-vie de Cognac au cours du vieillissement. In Elaboration et connaissance des spiritueux, recherche de la qualité, tradition et innovation, Cantagrel C coordinateur, BNIC ed. Cognac, France, 567-582. DE RIJKE D., TER HEIDE R., 1983. Flavour compounds in Rum, Cognac and Whisky In Flavour of Distilled Beverages : Origin and Development. Piggott JR Eds.; Ellis Horwood Chichester, 1983. 192−202. GALY B., LOIZEAU A., GIRAUD N., LURTON L., 2007. Mécanismes de formation et conséquences qualitatives de l'Isobutanal présent dans les eaux-de-vie de Cognac, 2 ème Symposium sur les eaux-devie traditionnelles d’origine viticole. Université Bordeaux 2, 25-27 Juin. GUILLOU C., MARTIN G.J., VIDAL J.-P., CANTAGREL R., 1993. The applications of deuterium Nuclear Magnetic Resonance of the analysis of spirits. In Elaboration et connaissance des spiritueux, recherche de la qualité, tradition et innovation, Cantagrel coordinateur, BNIC ed. Cognac, France, 417-424. LEDAUPHIN J., SAINT-CLAIR J.F., LABLANQUIE O., GUICHARD H., GUICHARD E., BARILLIER D., 2004. Identification of Trace Volatile Compounds in Freshly Distilled Calvados and Cognac Using Preparative Separations Coupled with Gas Chromatography−Mass Spectrometry. J. Agric. Food Chem.. 52, 16, 5124-5134. LURTON L., MAZEROLLES G., GALY B., CANTAGREL R., VIDAL J.P., 1990. Influence de la technologie de vinification sur la qualité des eaux-de-vie de Cognac : exemple des norisoprénoïdes et des alcools supérieurs, 1er Symposium International sur les eaux-de-vie traditionnelles, Bordeaux 26/06/1990, In « Les eaux-de-vie traditionnelles d’origine viticole », Lavoisier ed.Tec & DOC, 127-136. LURTON L., SNAKKERS G., ROULLAND C., GALY B., VERSAVAUD A., 1995. Influence of the fermentation yeast strain on the composition of wine spirits, Journal of the Science of Food and Agriculture. Volume 67, Issue 4, 485–491. LURTON L., FERRARI G., SNAKKERS G., GALY B., ROULLAND C., 2011a. Vinification des vins de distillation et qualité des eaux-de-vie de Cognac. Congrès de l’OIV, Lisbonne, Portugal, 20-24 juin. 95
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