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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
2.3 - Débourbage des moûts
En l’absence de débourbage, il convient de veiller à ce que les opérations pré-fermentaires
génèrent le moins possible de bourbes afin notamment de limiter la synthèse des alcools
supérieurs et de préserver les esters. Cependant, d’après KLINGSHIRN (1988), l’impact des
bourbes sur la synthèse des alcools supérieurs est lié non seulement à la concentration mais
également à la taille des particules. L’impact de la qualité des bourbes sur la synthèse des
esters et alcools supérieurs, en relation avec l’état de maturation des baies d’Ugni blanc, n’a
pas fait l’objet d’études.
Des essais de débourbage statique pendant une durée de 2 à 3 heures et permettant
d’atteindre un niveau de bourbes de 1 % à 4 % (v/v, mesuré après 24 h de décantation) ont été
réalisés à la Station Viticole. Ces conditions de débourbage induisent une réduction sensible de
la synthèse des alcools supérieurs (le methyl2 butanol1 et le méthyl3 butanol1 sont plus
particulièrement affectés). La synthèse des esters légers est par ailleurs légèrement augmentée.
En revanche les effets du débourbage sur la synthèse des esters éthyliques d’acides gras à
moyenne chaîne n’ont pas été caractérisés. De plus, le débourbage ne semble pas affecter
significativement la teneur des vins en acétate d’éthyle d’origine fermentaire. Dans ce cas, la
déconnexion des effets observés entre les teneurs en acétate d’éthyle et acétate d’isoamyle
(composés généralement corrélés) pourrait s’expliquer par une action des estérases (hydrolyse
des esters légers en présence de bourbes). Par contre, en absence de sulfitage, la mise en
œuvre de cette pratique peut conduire à une synthèse accrue d’acétate d’éthyle liée à
l’expression indésirable de la microflore préfermentaire. Pour contourner cet obstacle, certains
opérateurs réduisent les temps de décantation à ¾ d’heure environ. Cette pratique peut être
intéressante au point de vue qualitatif mais n’a pas d’effet très sensible sur la réduction des
alcools supérieurs. Dans ces conditions, pour mieux assurer l’implantation de la souche de
levure sélectionnée, il est possible d’apporter les LSA très tôt (sous le pressoir) sans
compromettre l’étape de décantation (REYNOSO PUERTAS, 2004).
L’utilisation d’enzymes pectinolytiques s’est révélée efficace pour améliorer l’opération de
décantation des moûts, augmenter la synthèse des esters légers (acétate d’isoamyle en
particulier) et diminuer la synthèse des alcools supérieurs. Les enzymes utilisées ont cependant
généré une libération accrue de méthanol. De plus, la décantation en présence d’enzymes mais
sans régulation thermique a conduit, dans les essais réalisés, à des teneurs excessives en
acétate d’éthyle. Le champ d’application de cette technique doit être limité aux vendanges de
température basse et ne peut pas faire l’objet d’une préconisation généralisée.
2.4 - Maîtrise des températures
Les fermentations se déroulant à basse température (22 à 25°C) permettent un gain qualitatif
mais sont plus lentes et nécessitent une bonne maîtrise de tous les facteurs de risques de
déviation microbiologique.
Les effets d’une régulation de la température à 22°C sont très nets sur la synthèse des alcools
supérieurs. Dans ce cas c’est l’isobutanol qui est presque exclusivement concerné par la
baisse. Les effets sur la synthèse des esters est plus difficile à mettre en évidence.
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