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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 3.4 - Rôle régulateur des bactéries de la fermentation malolactique sur la teneur en éthanal résiduel du vin Les bactéries lactiques (oenococcus oeni) ont la faculté de dégrader des quantités importantes d’éthanal au cours de la fermentation malolactique. Cette transformation apparaît donc comme un véritable mécanisme régulateur de la teneur des vins en éthanal qui est réduit en éthanol (FABREGUETTE, GALY, 1995). Sur un plan pratique, le contrôle de l’achèvement des fermentations malolactiques des vins avant la distillation permet d’éviter, dans la plupart des cas, l’apparition du défaut éthéré sur les eaux-de-vie nouvelles. Le contrôle de la présence excessive d’éthanal s’impose pour les vins dont la transformation malolactique ne serait pas faite. Des cas particuliers d’une moindre fermentescibilité malolactique peuvent se rencontrer pour plusieurs raisons : - l’effet de la souche de levure, qui exerce une inhibition de la flore bactérienne, - le refroidissement brutal du vin après la fermentation alcoolique, - un pH très bas du vin inférieur à 3.1, - la synthèse par les levures d’acides gras inhibiteurs, dans des conditions de stress. Ce dernier point, qui relie les difficultés de fermentescibilité malolactique des vins à la présence d'acides gras octanoïque (C8) et décanoïque (C10), a fait l’objet de nombreux travaux (LAFON-LAFOURCADE, LONVAUD-FUNEL, STEVENS, CAPUCHO, RENOUF). Certains auteurs (RENOUF et ROY, 2011) évoquent notamment le rôle inhibiteur de certains résidus de produits de traitement, qui agiraient sur le métabolisme des levures et conduiraient celles-ci à produire plus d’acides gras C8 et C10. Certains résidus pourraient aussi perturber indirectement la croissance des bactéries lactiques. 3.5 - Conservation des vins et mise en œuvre lors de la distillation D’une manière générale, on n’observe pas d’augmentation de l’éthanal dans les vins en attente de distillation. Il suffit pour cela que les bonnes conditions de conservation soient respectées, avec notamment la mise en œuvre d’un ouillage complet des cuves. L’éthanal a généralement tendance à diminuer dans les vins au cours des premières semaines ou premiers mois de conservation, suite au calage des fermentations malolactiques. Les teneurs se stabilisent par la suite (figure 6). Par contre, des risques significatifs de déviation existent lors de la distillation, en raison de l’oxydation du vin au cours de la vidange progressive des cuves. Pour limiter ce phénomène, on peut agir en réduisant la capacité des cuves de charge de l’alambic, de manière à limiter le temps de mise à l’air du vin à 48 heures maximum. Une seconde solution, plus confortable, Ethanal (mg/L microdistillation à 70 % vol.) consiste à équiper le bassin ou la cuve 50 - de charge d’un système d’inertage. 40 - 30 - Figure 6 : Suivi de l’évolution de l’éthanal résiduel dans les vins en cours de conservation. Synthèse de résultats d’analyses (récoltes 2007, 2008, 2010) 20 - 10 - 0 - Oct Nov Déc Jan Fév Mars 54
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 4 - Dosage de l’éthanal – facteurs d’erreurs de mesure 4.1 - Echantillonnage Quelques précautions doivent être prises pour s’assurer que l’échantillon reflète bien la composition réelle du vin en cuve. Préférer les prises d’échantillons par robinets dégustateurs en avinant le contenant au préalable. Si le prélèvement ne peut se faire que par le haut de la cuve, il est nécessaire de prélever l’échantillon à cœur. La couche de vin située sous la trappe de fermeture est généralement plus riche en éthanal. La prise d’échantillon est réalisée à l’aide d’une canne de prélèvement ou d’un panier inox lesté. Le choix du récipient est très important : il doit permettre le remplissage complet et le bouchage hermétique d’un récipient chimiquement neutre. La bouteille d’eau minérale en matière plastique convient bien à cet usage. Un élément à prendre également en compte est le délai entre le prélèvement et l’analyse, qui ne doit pas excéder 24 h. Au-delà, l’éthanal de l’échantillon peut augmenter. 4.2 - Analyses L’éthanal et l’acétal sont classiquement dosés par Chromatographie en Phase Gazeuse, en injection directe (R CE 2870/2000). Leur somme en équivalent éthanal constitue, avec l’acétate d’éthyle, les alcools supérieurs et l’acidité volatile, les substances volatiles dont les minimas sont réglementés pour plusieurs spiritueux, dont les eaux-de-vie de vin (R CE 110/2008). La précision des dosages, notamment pour la forme éthanal, est moins bonne que celle constatée pour les autres composés volatils. Le tableau 2 donne les coefficients de dispersion des résultats de dosage des deux composés comparativement à ceux des alcools supérieurs dont la dispersion est faible. On peut constater la plus faible dispersion des résultats de l’éthanal total, ce qui conforte bien l’intérêt d’utiliser cette conversion. Tableau 2 : Dispersion des résultats de dosage de composés volatils, Coefficients de dispersion (%) Intralaboratoire (SV) Interlaboratoires circuit régional Cognac éthanal 15 25 acétal 3 15 Ethanal total* 8 10 alcools supérieurs 2 5 * [éthanal total] = [éthanal] + [acétal] x 44/118 55
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