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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Elles sont :
- soit issues du métabolisme levurien. Il s’agit des arômes fermentaires, avec parmi les
molécules les plus abondamment produites (plusieurs mg/L à plusieurs dizaines de
mg/L), les alcools supérieurs et les esters. Ces composés peuvent avoir un fort impact
organoleptique, plus particulièrement dans le cas des vins jeunes et fruités.
- soit issues de molécules précurseurs déjà présentes dans le raisin et libérées par la
levure. Il s’agit des arômes variétaux, qui sont spécifiques de certains cépages.
Dans cette étude, un dispositif expérimental permettant la mesure toutes les heures de la
concentration en composés volatils majoritairement formés lors de la fermentation (alcools
supérieurs et esters) est présenté. Quelques résultats sont ensuite exposés pour illustrer
l’intérêt de ce dispositif.
2 - Le système de suivi en ligne des composés volatils
2.1 - Description et validation
Le suivi des composés volatils au cours de la fermentation se fait par un système de
chromatographie en phase gazeuse (CPG) en ligne. L’ensemble du dispositif expérimental est
présenté en Figure 1. Il permet de suivre conjointement l’évolution des teneurs en composés
carbonés et soufrés présents dans le gaz de fermentation. Quatre fermenteurs sont
instrumentés et la fréquence maximale d’analyse est de une par heure.
Figure 1 : Système de chromatographie en phase gazeuse en ligne utilisé pour la mesure des composés
volatils dans les gaz de sortie de fermentation (MOURET et al., 2010).
Les composés carbonés présents dans le ciel gazeux du fermenteur sont au préalable
concentrés. Pour cela, le gaz fermentaire est pompé à un débit de 14 mL/min à travers une
ligne de transfert chauffée et concentré pendant 6 minutes sur un piège froid (Tenax TM). Le
piège est alors chauffé à 160°C pendant 1 minute et les composés désorbés sont envoyés vers
le chromatographe en phase gazeuse pour analyse. Les composés soufrés sont quant à eux,
directement injectés (boucle d’injection de 1 mL) puis analysés. Les différents paramètres
chromatographiques sont renseignés dans le tableau 1.
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