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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E Par ailleurs, l’analyse des données montre ponctuellement un effet site lié notamment aux méthodes de travail des producteurs. Parmi les plus fortes valeurs d’éthanal, certaines sont corrélées à de faibles valeurs de lactate d’éthyle (effet FML). Mais ce mécanisme n’explique pas tout. D’autres facteurs interviennent également, comme les conditions de conservation notamment, pour expliquer la tendance pour certains sites à produire des eaux-de-vie à teneurs plutôt fortes ou faibles en éthanal. Les résultats de distribution de l’éthanal total présentés par la figure 4 illustrent les effets des différents facteurs : millésime, FML, pratiques de certains bouilleurs de cru. Figure 2 : Réseau d’observation de la qualité des eaux-de-vie de la Station Viticole : effet année, dispersion des résultats (35 à 42 éch. selon les années) Figure 3 : Réseau d’observation de la qualité des eaux-de-vie de la Station Viticole : effet sites, dispersion des résultats (35 à 42 éch. selon les années) 52
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 1 site présent 9 fois sur 15 (ET > 30) ETHANAL -TOTAL mg/L EDV nouvelles (N=505) Lactate d'éthyle 180,0 150,0 120,0 1 site présent 8 fois sur 15 (ET < 10) 90,0 2007 29 2010 12 60,0 30,0 0,0 Figure 4 : Réseau d’observation de la qualité des eaux-de-vie de la Station Viticole. Distribution des résultats de 1996 à 2010. Illustration des effets millésime, FML et sites 3.3 - Effets souche de levure et température fermentaire Les conditions du déroulement de la fermentation alcoolique peuvent occasionner des teneurs résiduelles variables d’éthanal dans les vins. Si l’on s’intéresse au dosage instantané de l’éthanal en cours de vinification (figure 5) on remarque, dès les premières heures, une accumulation de ce composé dans le milieu. Au cours de cette phase qui correspond à la fermentation glycéropyruvique, l’éthanal s’accumule avant de jouer un rôle réducteur et d’amorcer la fermentation alcoolique. Le niveau maximal atteint en cours de fermentation et les teneurs résiduelles dans le vin fini semblent liés à la souche de levure utilisée et à la cinétique fermentaire. Les valeurs les plus élevées en éthanal peuvent également être reliées aux températures de fermentation les plus basses (FABREGUETTE, 1995). Ethanal mg/L (microdistillation) 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 16 36 45 66 89 132 184 228 Heures de fermentation Figure 5 : Effets souche de levure et température fermentaire sur la production d’éthanal en cours de fermentation alcoolique Souche A 28° C ―, Souche B 28° C ―, Souche A 20° C ----, Souche B 20° C ---- 53
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