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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
• Un encépagement largement dominé par l’Ugni blanc et des règles de conduite du
vignoble,
• Certaines règles concernant la vinification : interdiction des pompes centrifuges à
palettes et des pressoirs continus à vis d’Archimède, interdiction de l’utilisation
d’anhydride sulfureux pendant les périodes fermentaires,
• Une méthode de distillation traditionnelle, double distillation, TAV maximum des eauxde-vie
de 72.4 % vol., avec l’alambic dit « charentais » dont la forme, le matériau utilisé
(cuivre), la capacité et le mode de chauffage sont définis depuis 1936,
• Des dates de distillation, une période de conservation des vins limitée,
• Le vieillissement sous bois des eaux-de-vie.
Avec un TAV maximal de 72.4 % vol. pour les eaux-de-vie, la distillation charentaise est une
méthode peu rectificatrice. Le terme « rectification » correspond au tri réalisé pendant la
distillation entre l’alcool (éthanol) et les autres substances volatiles.
2.2 – L’eau
eau-de
de-vie, un mélange complexe de substances volatiles
Ainsi, les eaux-de-vie de Cognac se caractérisent par leur richesse en substances volatiles, qui
est un des critères analytiques retenus par la réglementation européenne (R CE 110/2008). Les
substances volatiles sont définies comme la somme des composants volatils majoritaires autres
que l’éthanol et le méthanol : alcools supérieurs (propanol, isobutanol, méthyl-2-butanol-1,
méthyl-3-butanol-1, butanol-1, butanol-2), aldéhydes (éthanal et acétal), acétate d’éthyle,
acides volatils (R CE 2870/2000),
Figure 1 : Substances volatiles et méthanol, Cognac – brandies – marcs - whiskies
De nombreux autres composés volatils, généralement non réglementés et présents en quantité
plus faible, entrent également dans la composition des eaux-de-vie. A ce jour, plusieurs
centaines de composés volatils ont été identifiés dans le Cognac (DE RIJKE et al., 1983 ;
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