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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Fermentation alcoolique : avancées récentes et
perspectives de la recherche
Jean-Marie SABLAYROLLES, INRA Montpellier
La fermentation alcoolique est une étape clé pendant laquelle l’essentiel du sucre (plus de
90 %) est converti en éthanol et dioxyde de carbone, mais de nombreux autres composés sont
aussi synthétisés et certains d’entre eux jouent un rôle important sur la qualité finale du vin. Le
déroulement de la fermentation est à la fois fonction de la composition du moût, de la levure et
du mode de contrôle de la fermentation. Dans cet article, nous nous focaliserons
principalement sur le contrôle mais en insistant sur le fait que celui-ci doit toujours être
raisonné en fonction des caractéristiques du moût. Quant au choix des levures et aux
perspectives dans ce domaine, il s’agit d’un autre sujet, lui aussi très riche et prometteur
même s’il ne sera pas traité ici.
Optimiser le contrôle de la fermentation alcoolique en œnologie est complexe. En effet, les
objectifs d’ordre technologique, tels que l’épuisement des sucres, la durée de la fermentation
ou la quantité d'énergie nécessaire pour réguler la température de fermentation, sont
importants et constituent généralement une condition préalable, mais l’objectif principal est
l’optimisation de la qualité du produit. Or, ce critère est très difficilement mesurable : il n’est
généralement accessible que par l’analyse sensorielle, qui nécessite une forte expertise et
constitue une technique lourde et mal adaptée au contrôle des fermentations. Une autre
particularité des conditions œnologiques est l’encadrement très strict des pratiques,
notamment dans le contexte des AOC.
Faut il, dès lors, considérer que le contrôle des fermentations ne peut guère progresser et que
les améliorations réalisées en matière de cuverie ou de systèmes de régulation (température…)
sont suffisantes ? Peut-on, au contraire, penser que les années à venir devraient donner lieu à
des évolutions très importantes dans ce secteur ? C’est cette dernière hypothèse qui paraît la
plus probable. En effet :
• de plus en plus de vinificateurs considèrent qu’il est –et sera- indispensable de disposer
d’outils permettant d’adapter le contrôle de la fermentation en fonction, d’une part, du
type de vin souhaité et, d’autre part, des caractéristiques des moûts,
• les connaissances sur le déroulement des fermentations et l’impact des principaux
paramètres de contrôle n’ont cessé d’évoluer, notamment au cours des dernières
années,
• l’utilisation de capteurs permettant de suivre en temps réel, le déroulement de la
fermentation apparaît de plus en plus faisable.
Si le contrôle des fermentations risque donc d’évoluer fortement au cours des prochaines
années, quelles sont les nouvelles approches qui devraient se développer ? Nul ne peut en
établir une liste exhaustive mais il est possible d’en dégager quelques-unes particulièrement
prometteuses.
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