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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Les résultats d’analyses d’arômes et les dégustations des eaux-de-vie nouvelles issues des
essais maturité sont en cohérence. Il apparaît que la qualité de celles-ci en cas de vendange
précoce est dépréciée, en corrélation avec des composés aromatiques (alcools en C6)
marqueurs des notes de type « verdeur ». Ces résultats obtenus à l’échelle pilote doivent être
confirmés par les essais réalisés en grandeur réelle.
3 - Impact qualitatif du botrytis sur les vins et les eaux-de
de-vie
Les effets négatifs sur la qualité aromatique des eaux-de-vie de l’altération de la vendange par
le botrytis sont redoutés. Si ces effets sont facilement caractérisables sur moût et vin, il n’en
n’est pas de même sur eau-de-vie nouvelle. Une étude de la Station Viticole avait fait le point
sur nos connaissances (URRUTY, 2007) et nous allons présenter ici les dernières avancées.
D’autre part, un aspect important est de pouvoir identifier les moûts et les vins potentiellement
atteint par le botrytis afin de les écarter si nécessaire de la production de l’eau-de-vie.
3.1 - Le point sur les marqueurs analytiques dans l’eau-de
de-vie
Les eaux-de-vie issues de vendanges botrytisées présentent un défaut sensoriel souvent décrit
comme « odeur de champignon ». Le marqueur analytique de ce défaut est une cétone : la
octèn-3-one, présente à de très faible teneur (< µg/L), mais perceptible au nez en raison de
son seuil de détection olfactif très bas. Son dosage est difficile et nous avons développé une
méthode dédiée en GC/MS. Il est donc possible maintenant de doser cette cétone et même la
nonèn-3-one qui l’accompagne.
Abundance
800
600
400
200
Time-->
Abundance
Ion 140.00 (139.70 | to 140.70): 11070711.D\DATASIM.MS
32.152
|
|
|
|
|
|
|
31.50 32.00 32.50 33.00 33.50 34.00
Figure 12 : 1 octen-3-one en GC/MS-
SIM après dérivation 0.3 µg/L
800
600
400
200
Ion 321.00 (320.70 to 321.70): 11070711.D\DATASIM.MS
32.146
Time-->
31.50 32.00 32.50 33.00 33.50 34.00
Cependant, ce dosage spécifique est complexe et n’est pas utilisable en routine. Nous avons
donc développé une autre solution basée sur le dosage de l’extrait à l’isooctane, réalisé en
routine. Il s’agit de doser l’alcool (octen-3 ol) correspondant à cette cétone. Sa teneur moyenne
est de l’ordre de 100 µg/l dans les eaux-de-vie botrytisées.
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