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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
débourbage, durée de conservation des vins avant distillation). En revanche leur corrélation
avec l’acétate d’éthyle (moins sujet à l’hydrolyse et non spécifique du métabolisme de
S. cerevisiae) ou encore avec les esters d’acides gras à moyenne chaîne (liés à la distillation des
lies, moins sensibles à plusieurs leviers technologiques) n’est pas systématique : elle dépend
de l’itinéraire technique des vinifications, depuis la récolte jusqu’à la distillation. De la même
façon, le profil des alcools supérieurs d’une eau-de-vie nouvelle peut varier dans la mesure où
comme vu précédemment, tous les leviers technologiques n’affectent pas les mêmes
composés.
4 - En résumé
Au cours de ces dernières années, l’évolution de nos connaissances (sur l’influence de la
concentration azotée des moûts en particulier) et l’amélioration du niveau d’équipement des
chais a permis une meilleure maîtrise de la composition des eaux-de-vie nouvelles et en
particulier de la production des esters et alcools supérieurs. Certains leviers technologiques
(débourbage, maîtrise thermique) présentent des difficultés de mise en œuvre dans les
conditions de la vinification charentaise (absence de sulfitage). De plus, l’efficacité des leviers
technologiques dépend étroitement de la composition des moûts. De nombreux facteurs
influençant la synthèse des alcools supérieurs et des esters légers ont été caractérisés. Les
données concernant les facteurs d’influence de la synthèse des esters liés à la distillation des
lies sont moins complètes.
Les facteurs de la composition du moût ainsi que la recherche de nouveaux leviers
technologiques (nouvelles souches de levure) influençant la synthèse de ces composés
représentent des sujets de recherche toujours d’actualité pour la Station Viticole.
5 - Bibliographie
iographie
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