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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
5.2 - Impact organoleptique
En solution hydroalcoolique (40 % vol.), les seuils de détection sensorielle ont été évalués à
0.5 mg/L pour l’acétal et à 6.4 mg/L pour l’éthanal. L’acétal possède donc un impact
organoleptique environ 10 fois plus important que l’éthanal. Par ailleurs, la note olfactive de
l’acétal, « alcool à brûler » à forte concentration, est plus désagréable que celle de l’éthanal qui
s’apparente à la « pomme verte ». Ces nuances organoleptiques, clairement identifiées pour de
faibles teneurs dans les eaux-de-vie nouvelles par des dégustateurs entraînés, sont moins
perceptibles dès le début du vieillissement sous bois de chêne.
6 - Conclusion
L’éthanal est principalement un composé intermédiaire du métabolisme fermentaire de la
levure. Il peut également provenir de l’oxydation chimique de l’éthanol. Sa teneur dans les vins
de base Cognac doit être la plus basse possible.
L’éthanal constitue aujourd’hui un critère important du contrôle qualité des vins, réalisé en
amont de la distillation. Au-delà d’un certain seuil, il est responsable, avec sa forme acétalisée,
du caractère éthéré des eaux-de-vie.
La maîtrise des étapes fermentaires, des conditions de la conservation des vins et de leur mise
en œuvre en distillerie, doit permettre de garantir un niveau qualitatif irréprochable.
7 - Bibliographie
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IFV - Publications technique – Fiches pratiques « La maladie de la fleur »
http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/fleur.php
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Les facteurs de qualité - Mécanismes fermentaires mis en jeu lors de la vinification et de la
conservation du vin : conséquences qualitatives.
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