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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E RENOUF et al, 2010. Fermentescibilité malolactique des vins : rôle essentiel des acides octanoïques et décanoïques, problématique et solutions. Rev ; Fr. Oenol. 243, 10-16. RENOUF V. et al., 2011. Rôle de certains résidus de traitements phytosanitaires dans l’inhibition des bactéries de la fermentation malolactique dans les vins. 9ème Symposium d’œnologie de Bordeaux 15-17 juin. 58
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E Dynamique de la synthèse des esters et des alcools supérieurs au cours de la fermentation alcoolique : nouvelles avancées Jean-Marie SABLAYROLLES, INRA Montpellier Pamela NICOLLE, Station Viticole du BNIC 1 - Introduction La fermentation alcoolique est une étape clé dans l'élaboration du vin. Au cours de ce processus, les sucres sont majoritairement convertis en éthanol et dioxyde de carbone (CO 2), mais de nombreux autres composés sont aussi synthétisés. Certains de ces composés jouent un rôle important sur les propriétés sensorielles du vin final. La souche de levure a un impact majeur, toutefois la composition du moût et le mode de conduite de la fermentation sont aussi très importants. Le niveau technologique des caves s’est nettement amélioré ces dernières années (régulation de température, levurage, …), mais la fermentation alcoolique reste encore parfois mal maîtrisée. Cette situation tend à évoluer et on constate une volonté accrue des viticulteurs à contrôler cette étape. L’utilisation de capteurs pour analyser en temps réel la fermentation est de plus en plus envisagée et ce même à échelle industrielle. Le suivi en ligne de la fermentation permet d'effectuer des mesures avec une haute fréquence d’acquisition (plusieurs mesures par heure). Plusieurs méthodes ont été proposées pour contrôler la bioconversion du sucre en éthanol et CO 2 (SABLAYROLLES, 2009) et des prototypes, voire des produits commerciaux sont d’ores et déjà disponibles. Grâce à certains de ces capteurs, et plus particulièrement ceux mesurant le dégagement de CO 2, il est possible d'évaluer non seulement la quantité d’éthanol et de sucre résiduel, mais aussi la vitesse de dégagement de CO 2. Ces informations supplémentaires sont importantes parce que la vitesse de fermentation instantanée est directement proportionnelle à (i) l'activité de la levure (importance microbiologique) et (ii) l'énergie exigée pour le contrôle de température (importance technologique). Bien que les objectifs d’ordre technologique représentent généralement une condition préalable (épuisement des sucres, durée de la fermentation, énergie nécessaire pour le contrôle de température …), l’optimisation de la qualité du produit reste cependant l’objectif principal. Ce critère difficilement mesurable, n’est accessible que par l’analyse sensorielle. Cette technique lourde et coûteuse est mal adaptée au contrôle des fermentations. Heureusement, des molécules spécifiques de différents « styles de vins » ont été mises en évidence. 59
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