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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
l’évolution des besoins en frigories pour la régulation de température (1). Celui-ci permet de
raisonner à l’échelle d’une cuve mais il est aussi utilisable à l’échelle d’une cave, sachant que
les besoins en cuverie et en énergie doivent être raisonnés prioritairement à cette échelle. Une
étape suivante consistera à inclure cette approche prédictive dans un logiciel de contrôle, avec
possibilité d’intervenir, à titre préventif, sur les différentes cuves.
Un défi majeur consistera ensuite à intégrer dans cette démarche de contrôle prédictif des
aspects relatifs à la qualité du produit. S’il est illusoire de chercher à modéliser la qualité
globale d’un vin, on peut imaginer qu’il sera, à terme, possible de prévoir et d’orienter le « type
de vin ».
5 - Optimiser l’utilisation des levures
Le nombre de souches commerciales de levures n’a cessé d’augmenter ces dernières années
offrant une palette de plus en plus large au vinificateur. Cette tendance devrait se poursuivre,
voire s’accentuer, avec l’introduction de souches possédant de nouvelles fonctionnalités, y
compris en dehors de l’espèce S. cerevisiae. Une autre tendance concerne l’utilisation
simultanée de plusieurs souches, afin d’obtenir des vins possédant une plus grande complexité
aromatique. Cette utilisation de cultures mixtes constitue un challenge important en matière de
contrôle. En effet, si ces souches cohabitent déjà dans des mélanges très complexes au sein
des flores spontanées, elles se comportent, dans ces conditions, de façon totalement aléatoire
en fonction des conditions de mise en œuvre (flore initiale, moût, température…). Maîtriser des
mélanges de souches, et ainsi profiter de façon systématique des avantages de chacune d’entre
elles nécessitera tout d’abord de mieux comprendre les interactions qui peuvent exister entre
ces souches puis de mettre en œuvre des modes de conduite appropriés. Cela passera parfois
par des ensemencements séquentiels : d’abord la souche qui pousse le moins facilement, puis
- à un moment bien déterminé - celle qui s’implante rapidement dans le milieu. Une autre
stratégie pourra consister à augmenter la population de souches « fragiles » en les utilisant
sous forme de levures immobilisées sur des supports. Les perspectives dans ce domaine sont
donc réelles… mais complexes.
De façon générale, les fermentations devraient, dans les années à venir, être contrôlées de plus
en plus finement grâce à l’apparition de nouveaux outils et à la mise en œuvre de nouveaux
modes de contrôle. Mais ces évolutions ne seront effectives que si elles sont perçues par les
vinificateurs comme de nouveaux moyens mis à leur disposition et venant en complément – et
non à la place – de leur expertise.
(1) Logiciel SOFA ® INRA-Intelli’oeno.
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