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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Les esters légers sont parfois sensiblement augmentés par une régulation thermique mais de
manière non systématique. Les effets sur la synthèse des esters d’éthyle à longue chaîne n’ont
pas été mis en évidence.
2.5 - Apport des lies lors de la distillation
La comparaison d’eaux-de-vie distillées avec ou sans lies ainsi que l’analyse de distillats
modèles obtenus avec des lies remises en suspension dans une solution hydro-alcoolique a
permis de préciser l’apport des lies en composés volatils.
L’incidence des lies se caractérise notamment par un apport d’esters d’acides gras à plus de 6
atomes de carbone (et des acides gras correspondants) : esters d’éthyle (avec l’éthanol) mais
aussi de méthyle (avec le méthanol), de propyle (propanol), d’isobutyle (isobutanol), d’isoamyle
(méthyl-2-butanol-1 et méthyl-3-butanol-1), de phényléthyle (phényl-2-éthanol) et d’hexyle
(hexanol).
De façon similaire, l’apport des lies enrichit les eaux-de-vie en alcools à longue chaîne
carbonée (octanol (C8), décanol (C10), dodécanol (C12), tétradécanol…).
En revanche, l’apport des lies n’enrichit pas les eaux-de-vie nouvelles en esters légers
(acétates d’éthyle et d’alcools supérieurs), en propanol, en isobutanols et en phényl2éthanol,
libérés dans le vin au cours de la fermentation alcoolique.
Parmi les esters apportés par les lies, le caprylate d’éthyle (C8), le caprate d’éthyle (C10) et le
laurate d’éthyle (C12) sont largement majoritaires (le caprylate d’éthyle est en partie libéré
dans le vin au cours de la fermentation tandis que le caprate et le laurate d’éthyle sont
pratiquement exclusivement liés à l’apport des lies). En pratique, la somme de ces trois esters
est un indicateur utilisé pour caractériser l’apport qualitatif des lies. Le potentiel des lies d’une
cuve vis-à-vis de ces composés est influencé par la teneur en azote assimilable (naturel +
ajouté) des moûts. Celle-ci conditionne à la fois la quantité et la qualité des lies produites à
l’issue des fermentations.
Dans l’exemple ci-dessous (fermentations à l’échelle du laboratoire), on note que la quantité
de biomasse produite augmente de manière continue entre 0 et 200 mg/l d’azote (figure 6) ; le
potentiel en caprate d’éthyle d’un poids constant (10 grammes) de lies augmente entre 0 et
150 mg/l ; au-delà le contenu cellulaire semble diminuer. L’augmentation de la teneur en
esters d’acides gras mesurée dans les microdistillats de vin distillés avec toute la lie, résulte de
l’augmentation de ces 2 facteurs.
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