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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 2.2 – Oxydation de l’éthanol Certains mécanismes oxydatifs interviennent à différents stade de l’élaboration du Cognac : Lors de la conservation du vin : En cas de mauvaises conditions d’ouillage des cuves, certaines levures de contamination sont capables d’oxyder l’éthanol du vin en éthanal, c’est la maladie de la fleur (IFV-Fiche pratique). Le vin acquiert un caractère « d'évent » caractéristique, dû à l'éthanal. Les microorganismes responsables sont des levures à métabolisme oxydatif du genre Candida, qui se développent en surface du vin en formant un voile blanchâtre. La parade consiste donc à réaliser très tôt les pleins des cuves de conservation qui doivent être équipées de cheminées d’ouillage. Il faut également prévoir un ou plusieurs compléments de remplissage, quelques jours voire quelques semaines après la fin des vinifications, pour compenser les réductions de volume du vin (fermentation malolactique, refroidissement). Il est aussi intéressant de pouvoir disposer d’une cuve à chapeau flottant permettant la conservation d’un volume variable de vin à l’abri de l’air. Lors du vieillissement en fûts : Lors du vieillissement sous bois, le taux d’éthanal total augmente dans les eaux-de-vie en relation avec des réactions d’oxydation chimique de l’alcool éthylique (éthanol) avec le dioxygène de l’air. 2.3 - Réactivité chimique de l’éthanal Le SO 2, utilisé comme antioxydant ou antiseptique en œnologie classique, ne peut pas être employé pour l’élaboration du Cognac. En effet, lors de la vinification, les levures réagissent à la présence de dioxyde de soufre par une production accrue d’éthanal. Cette réponse de la levure correspond à une réaction de détoxication du milieu : le SO 2 combiné à l’acétaldéhyde n’est plus toxique pour la cellule. L’élaboration de vins en présence de SO 2 conduit donc inévitablement à la production d’eauxde-vie riches en éthanal : la liaison éthanal-SO 2, qui est stable dans le vin, se rompt lors de la distillation en libérant l’éthanal. Le sulfitage des vins en cours de conservation, qui a été pratiqué à faibles doses jusqu’aux années 90, n’est plus utilisé aujourd’hui. Les effets bénéfiques du SO 2, vis-à-vis des microorganismes d’altération (flores bactériennes lactique et acétique, levures de la fleur), sont en effet accompagnés d’une augmentation significative d’éthanal dans les vins (ROULLAND, 1997). Le bilan global ne montre pas d’amélioration significative de la qualité des eaux-de-vie produites. L’éthanal peut participer également, en milieu fortement réducteur et en présence de composés soufrés, à la formation de composés indésirables comme le mercaptan. H²S + Ethanal → Ethyl sulfure (Mercaptan) Cette déviation organoleptique, qui peut poser problème pour les vins de consommation, ne présente pas un réel danger pour le Cognac grâce à l’effet neutralisant du cuivre, vis-àvis des composés soufrés, lors de la distillation. 50
J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E 3 - Contexte de la production des vins de distillation 3.1 - Sélection des vins La vinification des vins de base Cognac s’inscrit dans un contexte œnologique particulier. Les composés volatils formés au cours des étapes de transformation et leur évolution au cours de la conservation des vins ont une incidence primordiale sur une production d’eau-vie de qualité. On peut retenir quelques grands principes : • l’absence d’antiseptique (dioxyde de soufre notamment) lors des vinifications comme au cours de la conservation des vins, • une initialisation rapide de la fermentation alcoolique avec des souches de levures qualifiées, • la conservation des vins à l’abri de l’air. Les contrôles qualité mis en œuvre par les différents opérateurs prennent en compte le niveau d’éthanal résiduel dans les vins. Les valeurs limites retenues par les acheteurs peuvent être faibles, voire très basses, ce qui fait de ce paramètre un élément clé de la sélection qualitative réalisée en amont de la distillation. Les critères qualitatifs retenus aujourd’hui ont beaucoup progressé dans le sens de l’exigence par rapport aux valeurs d’il y a vingt cinq ans (tableau 1). Ces valeurs de référence sont indicatives et la plupart du temps elles sont utilisées en complément de la dégustation. Tableau 1 : Sélection qualitative des vins avant distillation Observateur Valeur excessive d’éthanal total mg/L sur microdistillation à 70% vol. 1987 Commission de la qualité du BNIC Au-delà de 200 Aujourd’hui Distillateurs de profession, Maisons de négoce de 30 à 100 selon les opérateurs 3.2 - Qualité des eaux-de de-vie Le réseau annuel d’observation de la qualité de la Station Viticole donne un aperçu des variations de la composition des eaux-de-vie nouvelles. Les teneurs en éthanal total peuvent varier sensiblement en fonction de l’année, mais aussi selon le site de production. En moyenne, pour les quinze dernières années, la teneur en éthanal total dans les eaux-de-vie nouvelles de cet échantillonnage est légèrement inférieure à 20 mg/L. Une dispersion des résultats assez importante apparaît. La moyenne peut ainsi passer du simple au double entre années avec un minimum à 11.7 mg/L en2010, et un maximum à 22.8 mg/L en 2007 (figure 2). 51
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