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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Figure 4 : Relations « types » (observées selon les moûts) entre la teneur en azote assimilable
(naturel +ajouté) et la synthèse des esters mesurée en fin de fermentation alcoolique sur les
microdistillats de vins
2 - Pratiques œnologiques, des leviers intéressants
2.1 - Apport de sels ammoniacaux
Les ajouts de sels d’ammonium en début de fermentation alcoolique conduisent dans la très
grande majorité des cas à une diminution de la synthèse des alcools supérieurs (ce sont les
isopentanols et l’isobutanol qui sont les plus touchés) ; ils peuvent cependant dans certains cas
générer une augmentation de la synthèse des alcools supérieurs (lorsqu’ils ramènent la
concentration en azote assimilable autour de 100 mg/l, voir chapitre précédent, figure 3).
Cette intervention est avant tout motivée par la maîtrise des cinétiques de fermentation
(ROULLAND, 2005) ; la valeur cible varie dans ce cas et selon le TAVp du moût de 110 (TAVp
9 % vol.) à 150 mg/l (TAVp 11 % vol.). Cependant certains opérateurs raisonnent les ajouts pour
atteindre des valeurs finales comprises entre 170 et 200 mg/l, afin d’optimiser le rapport
esters/alcools supérieurs ; un apport de sels ammoniacaux de 20 à 50 g/hl (correspondant à
42 et 105 mg/l d’azote assimilable) permet de répondre dans la majorité des cas (voir figure 2)
à cet objectif. Le niveau de complémentation doit tenir compte des teneurs initiales des moûts
en azote. Des doses importantes (>30 g/hl) ajoutées à des moûts déjà bien pourvus
(>150 mg/l) peuvent générer des élévations de températures fermentaires, conduire à des
déséquilibres analytiques susceptibles d’affecter la typicité des eaux-de-vie nouvelles (alcools
supérieurs