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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Figure 6 : Influence des teneurs en azote assimilable sur la synthèse du caprate d’éthyle et la production
de biomasse en fin de fermentation alcoolique
2.6 - Durée et température de conservation des vins
On note au cours de la période de conservation des vins en attente de distillation une
augmentation de certains esters éthyliques d’acides organiques (acétate d’éthyle, lactate
d’éthyle, succinate d’éthyle) et une diminution des teneurs en acétates d’alcools supérieurs
(acétate d’isoamyle…). Le refroidissement des cuves au cours de la conservation des vins
permet néanmoins de ralentir l’hydrolyse de ces composés aromatiques (GALY, 1990 et 1991).
Ces évolutions de nature chimique se traduisent par une perte aromatique, généralement très
nette à partir du mois de février.
3 - Dans les eaux-de
de-vie nouvelles, les teneurs en esters et alcools
supérieurs sont généralement corrélées négativement
A travers les résultats précédemment exposés, on note que la plupart des facteurs passés en
revue jouent corrélativement (et négativement) sur la synthèse des alcools supérieurs et des
esters. Ainsi les eaux-de-vie nouvelles riches en esters sont elles généralement pauvres en
alcools supérieurs. Ce constat très global doit cependant être modulé. En effet, cette relation
« esters +/alcools supérieurs – » mais également l’équilibre entre les molécules de chacune de
ces deux classes de composés chimiques, varient selon l’itinéraire technologique des
vinifications. Par exemple, tous les acétates d’alcools supérieurs (acétate d’isoamyle, d’hexyle,
de phényléthyle…) sont très corrélés entre eux ; leur niveau de concentration, qui résulte de
l’équilibre entre leur synthèse et leur dégradation (estérases, hydrolyse chimique), est affecté
par les mêmes facteurs de vinification (composition des moûts, souche de levure, température,
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