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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
1.1 - Richesse en sucres
Les essais menés sur l’incidence qualitative de l’état de maturité du raisin, indiquent que les
eaux-de-vie nouvelles issues des moûts récoltés le plus tardivement (plus riches en sucres)
conduisent globalement à une augmentation de la teneur des eaux-de-vie en alcools
supérieurs de l’ordre de 1 %.
Logiquement, au cours de la fermentation alcoolique, la synthèse des alcools supérieurs et des
esters, proportionnelle à la réaction principale devrait être d’autant plus importante que la
concentration en sucres est élevée. Pourtant, à l’échelle du laboratoire, l’ajout de sucres
(glucose+fructose,+ 20 g/l, +40 g/l) dans un moût n’a pas permis d’augmenter sensiblement
la concentration des alcools supérieurs ni des esters dans les vins. Ainsi, la microdistillation
des vins de plus forts TAV (moûts correspondants enrichis en sucres) a généré des distillats
(microdistillats titrant 70 % vol.) un peu moins riches en esters (acétate d’éthyle excepté) et en
alcools supérieurs (fort TAV = concentration moindre).
1.2 - Acidité
L’analyse des composés volatils réalisée sur les microdistillats de vins issus de différents essais
d’acidification n’a pas permis de caractériser d’effets significatifs des pH, concentrations en
acide malique ou tartrique sur la synthèse des esters.
En revanche, dans des essais réalisés à l’échelle du laboratoire, la synthèse des alcools
supérieurs est légèrement augmentée par les ajouts d’acide malique. Ces effets sont
proportionnels à la concentration d’acides ajoutés (figure 1) et affectent presque exclusivement
l’isobutanol. L’incidence qualitative de la variabilité des teneurs en acide malique des moûts
d’Ugni blanc (min : 3.8 g/l, max : 9.3 g/l) mériterait d’être étudiée.
Figure 1 : Lien entre la synthèse de l’isobutanol et les ajouts d’acide malique
(ajouts de 5 et 10 g/l dans l’essai 1 et de 2, 4 et 6 g/l dans l’essai 2)
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