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J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
2 – Les mécanismes
de formation de l’éthanal
2.1 – Un produit intermédiaire de la fermentation alcoolique
La glycolyse comprend les réactions chimiques qui, à partir du sucre assurent la libération
d'énergie sous forme de molécules d'ATP. Au terme de ces réactions se forme l'acide pyruvique
qui doit disparaître pour que la dégradation des sucres se poursuive. Dans le moût, milieu
riche en sucre et pauvre en oxygène, la levure ne peut recourir à la respiration pour
transformer cet acide. Un autre processus d'élimination est mis en place : la fermentation
alcoolique.
La fermentation alcoolique proprement dite permet la transformation de l'acide pyruvique et
conduit à l'éthanol, produit final de dégradation, qui est pour la levure un déchet dont elle se
débarrasse dans le moût de raisin. Le stade ultime de cette transformation est la réduction de
l’éthanal en éthanol sous l’effet d’une enzyme, l’alcool déhydrogénase. Au cours de cette
réaction, la levure obtient le recyclage d'une molécule (NADH2, NAD) réutilisée pour la
réalisation de la glycolyse.
La fermentation glycéro-pyruvique est la seconde voie de dégradation des sucres et du
recyclage du NADH2, NAD. Cette réaction est favorisée au début de la vinification lors de la
multiplication cellulaire et sert à amorcer la fermentation alcoolique dès que l’éthanal est en
quantité suffisante pour jouer son rôle réducteur (RIBEREAU-GAYON et al).
Figure 1 : Voies métaboliques des sucres par la levure,
(1) fermentation glycéropyruvique, (2) glycolyse et (3) fermentation alcoolique (PRIOR)
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