Téléchargez le rapport complet - Bureau national interprofessionnel ...

J O U R N E E T E C H N I Q U E D E L A S T A T I O N V I T I C O L E
Fig 1a
30 fermenteurs
1050 fermentations
16 cuves
450 fermentations
Fig 1a
Fig 1b
Fig 1c
Figure 1 : Exemple de suivi à distance et de base de données sur les fermentations (INRA Montpellier et
Pech Rouge). Figure 1a : débit de production de CO2 (proportionnel à la vitesse instantanée de
fermentation). Figure 1b : température. Figure 1c : temps cumulé de circulation de liquide réfrigérant
(proportionnel à l’énergie nécessaire pour la régulation de température).
2 - Adapter le contrôle à chaque situation
Actuellement, dans l’immense majorité des cas, le mode de conduite de la fermentation
(exemple du régime de température) est décidé à l’avance en fonction, principalement, du type
de vin souhaité. Ce mode de conduite prend rarement en compte le fait qu’un même mode de
conduite peut conduire à des déroulements de fermentation très différents. En effet, une des
caractéristiques essentielles de l’œnologie est la grande variabilité de la « matière première »
non seulement suivant le cépage, le terroir, la situation géographique, le mode de conduite de
la vigne mais aussi selon l’année. Il n’est, donc, généralement pas possible de prévoir comment
va se dérouler une fermentation même en prenant en compte les dosages réalisés sur les
moûts. En effet, ceux ci, à l’exception de la teneur en sucre et en azote assimilable (lorsqu’il
est effectué), renseignent peu sur l’aptitude du moût à bien fermenter.
Le suivi en ligne rend possible la notion d’optimisation cuve par cuve, prenant ainsi en compte
la variabilité de la composition des moûts. L’information mesurée en continu (en particulier la
vitesse instantanée de fermentation) devient une nouvelle donnée et un nouveau paramètre de
contrôle au même titre que la température, par exemple. La question essentielle est alors :
comment utiliser au mieux ce nouveau paramètre, c’est-à-dire : quelle décision prendre en
fonction de cette information et ce, à tout moment de la fermentation ? Il ne sera ni possible ni
souhaitable de proposer des « recettes » uniques et généralisables et l’enjeu sera que chaque
81