un village hmong vert du haut laos

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78 ALIMENTATION. PLANTES CULTIV~ES. CUEILLETTE et chaude, indigeste mais dtlicieusement bienvenue par les froids de l'hiver. Une autre manitre de les accommoder consiste i?i les couper en morceaux et B les faire bouillir dans l'eau en une sorte de brouet insipide. La viande, nqaj, tient peu de place dans l'alimentation hmong. I1 n'est que deux occasions dans l'annte oii l'on tue un cochon simplement pour manger : au ge mois, d b qu'on a pu cueillir les premiers tpis de riz nouveau, c'est le noj nplej tshab, a manger le riz nouveau B , et au moment du Trente, le noj Tsab, a manger le Tsab B, encore, chez les chamanes, ce porc est-il utilist comme psychopompe, pour emmener les gtnies auxiliaires (6). Chacune de ces occasions est le tht8tre d'un banquet oii participent les voisins et les gens du clan. Jours de faste et &indigestions mtmorables. Comme les cochons tuts a ces occasions sont les plus gros qu'on aie, il reste toujours du lard qu'on met B stcher au grenier, pendu a un lien. La graisse surnumtraire est cuite B la poCle, B la manitre des graillons, kav roj, et le rCsidu recueilli dans des bouteilles ou des bidons de barnbou. Lorsqu'il s'agit de graisse de bceuf, on la laisse se solidifier dans une poZle conique, puis on la suspend sous forme d'une grande aurCole blanche avec le lard du grenier (fig. 23). Tuer un cochon, tua npua, est une optration complexe. SitBt attrapt, on l'entrave et on le traine dans la maison par les pattes, par les oreilles et par la queue. Le museau est garotte pour tviter ses morsures, on installe la victime hurlante, sur une planche, un des battants de la porte, ou, s'il est plus petit, sur un banc de bois qui fait office d'ttal. On l'tgorge B l'aide d'un long couteau, la lame tournte vers le haut, et partant du menton vers le bas du cou. Le sang bouillonnant est recueilli immtdiatement dans une cuvette oii on a prtpart un peu d'eau salte pour prtcipiter la coagulation. Les Hmong, en effet, affectionnent le boudin cru, ntshaav caj, ils y mettent, outre le sel, un peu &ail Ccrast, des petits oignons verts, qej, Ccrasts, du piment, kua txob, et une herbe odorante, zaub tsw gab. Cette sptcialitk n'est pas sans rappeler le lap des Lao. Lorsque le cochon est assez gros, on prtpare de mCme, mais sdparkment, la cervelle. Le sang et la cervelle sont les seuls aliments que les Hmong mangent crus, toute viande est toujours cuite. Le cochon mort est ttendu sur des feuilles de bananiers ou bien suspendu par les pattes 21 la grande poutre transversale qui dtlimite la cuisine et la salle de stjour. On a mis B bouillir de l'eau dans la grande poCle du fourneau, on en puise de larges louches qu'on dkverse sur le poi1 du cochon. I1 suffit alors de le rdcler et il vient sans difficult& Une fois nettoyt de ses soies, on lui ouvre le ventre d'ob s'tchappe d'une facon spectaculaire l'tnorme appareil digestif. Les tripes, hnyuv, tombent dans une cuvette, on les emporte au bord d'un ruisseau ou d'une source pour les y nettoyer soigneusement. Ayant mis B part les visctres qui seront prtparts sptcialement, on dtcoupe la bCte en larges quartiers, les cuisses, les cbtes, les Cpaules, qui seront accrochCes B un croc, tus nqai lauj. A part quelques morceaux de filet, que les femmes, les enfants ou les vieillards se font r8tir au feu, ci, serrks dans la fente d'un bdtonnet de bambou, la viande qu'on met B cuire est invariablement coupCe en petits morceaux, et bouillie, hau, tout ensemble dans la gfande poCle de fonte sur le fourneau. Ce pot-au-feu peut durer deux ou trois jours, ncu, et fait ainsi, si la viande est abondante, plusieurs repas. Exceptionnellement pour les fetes de fin d'annk, et, sans doute parce que le cochon est cette fois extrGmement gras, on fait des graillons, kav roj, qu'on ressert plus tard, mitonnts dans la soupe. Les tripes et les visctres tmincts, hlais, sont fricassts A la poele, kib, sur le foyer, accommodts d'ail, d'oignons et de fines herbes. Dans les banquets, on les sert avec de l'alcool de riz comme a amuse-gueule B. Lorsque les mtnagtres ont du goiit pour la cuisine, elles prtlkent un morceau de viande maigre qu'elles hdchent menu et font bouillir dans un peu d'eau salte avec une tige de a citron- nelle % (Cymbopogon citratus). C'est encore le meilleur plat de viande des Hmong, fort rare malheu- (6) NOUS traiterons du chamamisme avec les reprksentations religieuses B Pha-Hok dans le second tome de cette monographic. On trouvera dans MOU~CHAND, Le chamamisme des Hmong, op. cit., un texte que nous avons enregistrk dans le village Hmong B Manches Galonnks de Houay Khane Neua, et transcrit dans Ie vilIage catholique de Ban Houay Sek: le Renvoi des Gdnies Auxiliaires pendant les fgtes de fin d'annke.
a) lub yas la poele b) lub lauj kaub (ch. lao kouo) la marmite (type chinois) fe YE7 e) lub taig c) lub lauj kaub la marmite d) lubphab la cuvette le bol (type occidental) 0 10 20 30 cm f) lub phaaj le plateau L 1 j) tus qws tuav hov txob le pilon du mortier vhzv fl g) lub tshob lalouche la cuiller i) lub tais hov txob le mortier k) raab rag couteau 0) lub laug cam le billot (II---> rn) raj ntsev I) raab dluav la spatule p) lub plhuab taub k') couteau q) lub teeb la gourde autres types la lampe B pbtrole ou lub taub nqaa dlej Fig. 11. - Equipement dnager. n) raj dlej le bidon d'eau
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