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Ristorazione
e Celiachia
Restaurants and
Celiac Disease
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by Chef Fabio Cacciotta
As a chef, I fell bound-duty to deal with a problem that af-
fects more and more customers: food intolerance. Each client
has his own needs and one might find, among them, some
suffering from from celiac disease, which is to say, a person
who has a permanent gluten intolerance; this means that
gluten cannot be taken because it can cause serious regional
and systemic damage.
Gluten can be found in many ingredients and therefore the
utmost care is required when preparing food.
In order to avoid possible sanctions, every restaurant or arti-
sanal producer have to add to the HACCP a specific docu-
ment concerning gluten-free production; thus, it is necessary
to draft a document that describes each stage of the handling
of the product, from the receipt of raw materials to delivery
to the consumer, defining the precautions taken to avoid con-
tamination and instructions indicating how to operate in any
situation at risk. The bureaucratic rigor required for the draf-
ting of this document is explained in the need that, at any
time, all the staff have to know what to do if they receive a
request from a client affected by the disease. In order to have
products suitable for people suffering from the celiac disease,
manufacturers need to control products starting from raw
materials to the finished product. Moreover, it is necessary to
constantly monitor the production process, work environ-
ments, equipment. All this becomes even more important
when you consider that you may experience dangerous cross-
contamination from gluten. Thus, taking it to an extreme, it
may happen that from an ingredient naturally gluten-free is
obtained a contaminated finished product.
A complete elimination of gluten from a diet is not simple,
Come Chef mi sento in dovere di occuparmi di una problematica che
riguarda una fascia di clientela sempre più ampia: coloro che soffrono
di intolleranze alimentari. Ogni cliente ha le sue esigenze e, tra i frequentatori
di un locale, potrebbe capitare un soggetto celiaco, ovvero
una persona che ha un’intolleranza alimentare permanente al GLUTI-
NE: ciò significa che questa sostanza non può essere assunta perché
gli può provocare seri danni sia distrettuali che sistemici.
Il glutine può essere presente in molti ingredienti e perciò è richiesta
la massima attenzione nella preparazione dei cibi.
Per non incorrere in possibili sanzioni, ogni esercizio di ristorazione o
laboratorio artigianale a servizio di utenti celiaci dovrà integrare il
piano HACCP con una documentazione scritta specifica riguardante
la produzione senza glutine: occorre, cioè, elaborare una procedura
che descriva ogni fase della manipolazione del prodotto, dal ricevimento
delle materie prime alla somministrazione al consumatore, definendo
gli accorgimenti adottati per evitare contaminazioni ed
un’istruzione operativa che indichi come operare in ogni situazione a
rischio. L’apparente rigore burocratico richiesto per la stesura di tale
documentazione trova il suo senso razionale nella certezza che, in
ogni momento, tutto il personale sappia come comportarsi qualora
pervenga la richiesta di un celiaco. Per disporre di prodotti idonei al
consumo da parte dei celiaci, è necessario che le aziende produttrici
applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del
prodotto finito. Inoltre, occorre monitorare costantemente il processo
produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature. Tutto questo diventa
ancora più importante se si considera che possono verificarsi
pericolosi fenomeni di contaminazione crociata da glutine. Così,
estremizzando, può accadere che da un ingrediente naturalmente
privo di glutine si ottenga un prodotto finito contaminato.
La completa esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizza-