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e, in quanto i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in moltissimi
prodotti alimentari. Di qui la necessità di suddividere gli alimenti in:
“permessi - vietati - a rischio”. Tale suddivisione è stata effettuata considerando,
per ogni prodotto alimentare, sia gli ingredienti che il processo
di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da
glutine. Per facilitare l’acquisto sicuro l’Associazione Italiana Celiachia
(A.I.C.) ha elaborato il “prontuario A.I.C.”, di cui è fondamentale disporre
in ogni esercizio di ristorazione.
Ecco gli accorgimenti da seguire scrupolosamente per preparare un
pasto senza glutine:
-Verificare gli ingredienti utilizzati in termini di purezza ed assenza di
glutine, prediligendo i prodotti freschi a quelli conservati.
-Stoccare i prodotti privi di glutine in confezioni chiuse ermeticamente,
dedicandovi un’area del magazzino identificata da appositi cartelli.
-Lavare accuratamente le mani prima di venire in contatto con utensili
o alimenti necessari alla preparazione dei pasti e sanificare sempre
superfici ed utensili già usati per la preparazione di altre pietanze contenenti
glutine (es. pasta). E’ fortemente raccomandato utilizzare
piani di lavoro, pentole, contenitori ed attrezzature da destinare
esclusivamente alla preparazione degli alimenti senza glutine.
-Pianificare il lavoro, programmando una separazione fisica e temporale
delle lavorazioni che preveda ad inizio giornata la produzione dei
prodotti senza glutine.
-Utilizzare solo asciugamani in carta monouso.
-Utilizzare un grembiule pulito e riposto in armadio chiuso o, preferibilmente,
grembiuli monouso.
-Usare fogli o teglie d’alluminio su piastre e superfici (es. base del
forno) che possono essere contaminate.
-Cucinare la pasta dietetica con acqua non utilizzata per altre cotture,
non mescolarla con lo stesso cucchiaio che si sta adoperando per la
pasta normale ed utilizzando uno scolapasta esclusivo.
-Lavare le stoviglie separatamente, con guanti e spugne ad uso esclusivo.
-Riporre le stoviglie e gli utensili riservati ai pasti senza glutine in contenitori
ed armadi chiusi, separati e chiaramente identificati.
Qui di seguito una squisita ricetta di uno scorfano al cartoccio adatto a
chi ha problemi di celiachia:
INGREDIENTI: 1 scorfano pulito da 200gr, 1 pomodoro tagliato a
fette, 1 scalogno tagliato finemente, 1 spicchio senza scorza di limone,
1 rametto di maggiorana, 1 spicchio di aglio, sale pepe q.b., 1 foglio di
pellicola ( Carta Fata ) da forno
PREPARAZIONE Tagliate il pomodoro e lo scalogno, predisponete
tutti gli ingredienti richiesti. Mettete lo scorfano sul foglio di pellicola
(Carta Fata), nella cavità del pesce inserite lo spicchio di limone e
l’aglio. Aggiungete sopra il pesce tutti gli altri ingredienti e condite con
sale e pepe. Chiudete il cartoccio e infornate a 180 gradi per 20 minuti.
Lo Scorfano al Cartoccio senza glutine è pronto! n
as cereals containing gluten can be found in many food products.
Hence the need to divide the food in "Allowed -
Prohibited - At risk" . This division has been made by considering,
for each foodstuff, both the ingredients and the manufacturing
process, and the possible cross-contamination from
gluten. To guarantee a safe purchase, the Italian Celiac
Association (AIC) has developed the "AIC handbook", essential
to have in any restaurant.
Here are the steps to diligently follow to prepare a glutenfree
meal:
-Check the ingredients used in terms of clearness and gluten
absence, preferring fresh products to those preserved.
-Store all gluten-free products in tightly sealed containers and
store them in an area identified by appropriate signs.
-Wash your hands before coming in contact with food or
utensils and always sanitize surfaces and tools already used
for the preparation of other foods containing gluten (e.g.
pasta). It is strongly recommended to use work plans, pots,
containers and equipment to be used exclusively for the preparation
of gluten-free food.
-Organize a physical and temporal separation of work involving
gluten-free products.
-Use only disposable paper towels.
-Use a clean apron and place it in a close cupboard or, preferably,
use disposable aprons.
-Use aluminum sheets or trays on plates and surfaces (e.g.
base of the oven) that may be contaminated.
-Cook gluten-free pasta with water that has not been used
before and do not use the same spoon or colander used for
normal pasta.
-Wash the dishes separately, with apposite gloves and sponges
only to be used for gluten-free food.
-Put dishes and utensils reserved for gluten-free meals in closed
containers and cabinets, separated from other tools and
clearly identified.
Here is a delicious recipe of a rockfish in foil suitable for
those who suffer from celiac disease:
INGREDIENTS: 1 clean rockfish of 200g, 1 sliced tomato, 1
finely chopped shallot, 1 lemon clove without rind, 1 sprig of
marjoram, 1 clove of garlic, salt and pepper to taste, 1 sheet
of baking paper.
PREPARATION Cut the tomatoes and shallot and arrange all
the ingredients. Put the rockfish on the paper and put lemon
and garlic into the fish. Add on top of the fish all the other ingredients
and season with salt and pepper. Close the foil and
bake at 180 degrees for 20 minutes. The foil-baked rockfish
is ready!
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gourmet