Facciamoci sorprendere - Blue Liguria - Sagep

o degli storioni femmina è
tive, esperienza di varie
passione per le tradizioni.
tirava su lo storione dal
acile utilizzare una fiocina
are di perdere il pesce. Il
a testa rispondendo che,
il pesce e che lo avrebbe
Al peggio, poteva anche
to avrebbe aumentato la
alità di Caviale scadente.
o sulla banchina, il nostro
ndo la barca per un’altra
olse verso di me e con il
ene! Beluga, Bene, bene”,
urlai: “Grazie”.
eluga pescati ogni anno,
questa era stata proprio una grande occasione per
me. Era così anche per i nostri pescatori, Hussein e
Yashar. Portare a terra un Beluga avrebbe alimentato
storie di pesca per mesi con conseguenti festeggiamenti
tra i pescatori. Secondo la voce dei più,
il nostro Beluga era piccolo e non avrebbe dato
origine a molte storie, se non per il fatto che era
stato tirato su da un uomo che aveva solo sette dita
e da un turista Svizzero, ma comunque era sempre
un Beluga, uno dei pesci più apprezzati e leggendari
del mondo.
Due settimane prima, un’altra barca aveva
catturato un Beluga di circa 200 chili. Pensai che
doveva essere stata una vera battaglia tirare su dal
mare un pesce simile ma mi dissero che, invece, era
Prelievo delle uova dalle ovaie.
La delicata operazione viene eseguita
esclusivamente “a mano”.
Salatura del Caviale.
Uno dei più delicati passaggi di preparazione
del Caviale.
– 88 – – 89 –
Aneddoti / trivia
Lo Zar di tutte le Russie.
Il più ricco monarca del mondo!
I palazzi con i saloni riccamente decorati in oro
erano lo straordinario palcoscenico per il più
pregiato Caviale Russo.
Caviale Russo diventò sinonimo dell’establishment Dieckmann e Hansen continuarono ad essere i
della Monarchia Imperiale Russa, delle sue passioni, maggiori importatori di Caviale Russo sia in Europa che
della sua cultura, raffinatezza ed eleganza e, come negli Stati Uniti, proprio sino alla caduta dell’Unione
tale, fece da tramite per aprire una piccola ma signifi- Sovietica nel 1991. Nel 1977, avevo accompagnato mio
cativa vista su quell’epoca leggendaria e fare rivivere padre ad Amburgo dove incontrammo Susanne Taylor,
alcuni dei suoi momenti più splendidi. La richiesta di Presidente della Dieckmann e Hansen. In quell’occa-
Caviale Russo già esuberante a causa dell’improvvisa sione, la signora Taylor mi chiese se avevo intenzione
mancanza di prodotto di minor prezzo, assunse di seguire le orme di mio padre nell’industria del
proporzioni emblematiche ulteriormente inasprite dal Caviale ed io le avevo risposto che, probabilmente, la
fatto che, dopo la Rivoluzione, le industrie di pesca mia passione per la musica avrebbe avuto il meglio di
Sovietiche avevano cancellato tutte le concessioni me e, inoltre, che non ero troppo fiducioso di poter
per la produzione estera di Caviale in Astrakan come essere in grado di seguire le orme di mio padre con
un tempo era invece stato normale. La produzione successo. “In realtà” – mi rispose – “sarebbe sbagliato
di Caviale in Unione Sovietica stava diventando uno cercare di seguire le sue orme e, secondo me, sarebbe
dei segreti di stato custoditi con maggior rigore. Nei lei a doversi creare le sue stesse orme perché penso
successivi ottanta anni, solo pochissimi compratori che l ’industria del Caviale, le sue origini, i suoi clienti
stranieri avrebbero avuto il permesso di visitare uno e il suo universo devono senz’altro essere di grande
dei siti di produzione.
ispirazione anche per la musica”.
Marilyn Monroe
Marilyn Monroe affermava che il suo piatto preferito fosse
il Caviale. “Non mi dispiace gustarlo a colazione, pranzo e
cena,… e magari anche più tardi”.
stato abbastanza facile. Non sono sicuro che tutti
abbiamo lo stesso concetto della parola “facile”! Da
quel pesce si estrassero più di 30 chili di Uova di Pesce
che, all’epoca, rappresentava un valore di mercato
superiore a 75.000 Euro (il prezzo nel momento in
cui scrivo sarebbe tre volte di più). Tuttavia, questa
pesca eccelsa non avrebbe influito sulla paga dei
pescatori. Contrariamente all’opinione comune, in
Iran, i pescatori non erano pagati in base al pesce
che pescavano ma prendevano un salario mensile.
Solo il 35 per cento dei costi di gestione di Shilat
erano coperti dalle esportazioni di Caviale. Il resto
era bilanciato con l’introito delle varie industrie della
pesca. In Iran, dal 1985 al 1991, circa 2500 persone
avevano un’occupazione permanente nel settore del
commercio del Caviale Iraniano.
“Dieci chili di Osetra e dodici chili di Beluga” –
Hussein era salito dietro di me e aveva infranto il mio
sogno ad occhi aperti davanti al grande Mar Caspio.
“non male per una mattinata di lavoro”. Voltandomi,
vidi il suo viso soddisfatto. “Che tipo di Caviale
Osetra abbiamo?” – chiesi, nella speranza che fosse
di qualità Imperiale, le grosse uova dorate. “Perché
non viene a vedere di persona? Abbiamo anche
qualcosa di speciale da mostrarle”. Disse Hussein in
atteggiamento reticente.
Lo seguii sino al centro di lavorazione che, effettivamente,
era una piccola costruzione formata da tre
grandi stanze, una di seguito all’altra. Al centro della
prima, vi era un grande bancone dove gli storioni
venivano misurati e numerati. Quindi venivano
macellati inserendo un piccolo coltello a pochi centimetri
dalle branchie. Immediatamente veniva tagliato
e aperto l’addome dal muso alla coda, mettendo così
– 53 –
– 50 – – 51 – ”
Volume cartonato con
sovraccoperta
Formato 24 x 30 cm
320 pagine con foto a colori
e in bianco e nero
Euro 40,00 (i.i.)
Edizioni nelle seguenti lingue:
ITALIANO, INGLESE,
FRANCESE, TEDESCO
CAVIALE
Una storia magica
INGREDIENTI
PREPARAZIONE
– 285 –
Ostriche pepate
al caviale
-
Quantità consigliate: un’ostrica per un antipasto, tre ostriche per un primo.
Consigliamo di presentare le ostriche su un letto di sale marino grosso.
Ladoucette, Baron de L, Pouilly Fumé
In CAVIALE Una storia magica, la storia mai raccontata dell’universo esotico
e misterioso del Caviale; i suoi protagonisti, le leggende, i segreti,
i suggerimenti e i consigli per evitare le frodi, tutto questo visto
da uno dei più autorevoli protagonisti di questo mercato,
PETER G. REBEIZ, Presidente di Caviar House & Prunier.
Dalla corte di Pietro il Grande di Russia alla produzione dei giorni nostri,
il caviale, da sempre icona del lusso estremo, ha per secoli incantato
e sedotto monarchi, leader mondiali, celebrità
w w w . s a g e p . i t
Nicola II di Russia, 1905.
Dopo la tragica uccisione dello
Zar e dei suoi figli, solo con il
Caviale si potevano ricreare
i fasti dell’ormai scomparso
Impero Russo.
“ Anecdote / t
Audrey Hepburn
Audrey Hepburn era una cliente abituale di Caviar House.
Ogni volta che era in viaggio si recava nel nostro negozio per
acquistare caviale e salmone. Raccontava che quando era “on
the road” sentiva la necessità di far colazione con il suo caviale
preferito, ed era solita acquistare un quantitativo di piccole
scatole di caviale in grado di soddisfare le necessità in base
al numero di giorni di viaggio. La sua gentilezza e semplicità
nei confronti del nostro staff è rimasta leggendaria.
Caviale,
Champagne
e Pallottole.
Caviale,
Champagne
e Pallottole.
”
storione, è essenziale stabilire un rigoroso programma
di pesca. Infatti, un prelievo eccessivo distruggerebbe
il ciclo con conseguente esaurimento della specie. Alla
fine del 19° secolo, in Nord America e in Germania,
l’esaurimento delle risorse ittiche aveva raggiunto un
livello di gravità tale che, in questi paesi, l’approvvigionamento
naturale di storioni diminuì del 90%. Questo
fu il motivo per cui vennero presi vari provvedimenti
legali per vietare definitivamente la pesca degli storioni
su scala industriale. All’epoca, il Caviale Russo non
era esattamente il prodotto di lusso per eccellenza,
ma stava probabilmente diventando l’unico Caviale
ottenibile dovunque. Dato che il mercato al consumo
di Caviale era completamente dominato dagli approvvigionamenti
esclusivi del Mar Caspio, accadde che,
all’inizio del 20° secolo, l’ampia offerta del prodotto
raggiunse livelli anche superiori alla posizione unica
che già aveva, diventando così una merce che, nella
mente del consumatore, veniva esclusivamente
associata alle Corti Imperiali Russe e al tenore di vita
elevato di coloro che erano molto ricchi e famosi.
La posizione del Caviale Russo avrebbe registrato
entro breve tempo una ulteriore crescita che
raggiunse livelli vertiginosi mai visti prima. Subito
dopo la Rivoluzione Russa del 1917, un evento aveva
messo un sigillo duraturo sull’aura virtuale di un altro
mondo che avrebbe avvolto il Caviale del Mar Caspio
per gran parte del 20° secolo: il brutale assassinio
da parte dei Bolscevichi dello Zar Nicola e della sua
famiglia il 16 Luglio 1918, nella cantina di casa Ipatiev
a Ekaterinenburg. Già da questo momento, i grandi
cambiamenti che il mondo traumatizzato stava sperimentando
con la Prima Guerra Mondiale, avevano reso
il passato relativamente recente una magia romantica
come un sogno – un’epoca fantastica di generosa
opulenza era forse scomparsa per sempre. In nessun
altro luogo, questa situazione di prosperità era stata
annientata in modo più disastroso che nella Nuova
Unione delle Repubbliche Socialiste e, nondimeno,
mentre il mondo stava ipotizzando che, con la caduta
della Monarchia, il Caviale Russo sarebbe scompar
invece sopravvisse come un miracoloso organi
vivente del passato.
In mezzo alle ripercussioni generate dall’u
della famiglia reale, il Caviale divenne il p
legame con quel mondo di sogno svanito
della Russia Imperiale.
Così, con la fine della Prima G
l’araba fenice che era stata il Cavi
con un battito d’ali spiccò in vo
possente sfera della sua stori
rimanere per 70 anni. Avvo
mondo discreto degli Zar
di vita, divenne una rein
– 49 –
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dalle abili man
Caviale. Nono
infreddolito, non
la banchina. Con
immaginavo come
i Master fossero and
questi poderosi pesci