Facciamoci sorprendere - Blue Liguria - Sagep

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lue taste 94 Photo Macor (salted codfish), baccalà (dried codfish), and salted anchovies! Some of Liguria’s fish are particularly known and loved. The anchovies and the “cicciarelli” of Noli, the fishing village near Savona, have become prized Slow Food specialties. They can be enjoyed fried in batter—eaten whole with no wastage—or pickled, (after drying slightly, then frying, and then conserved with vinegar). A similar procedure is used for “zerri” or “zerli”, which are fished in the same waters, and are part of traditional Ligurian cuisine. In La Spezia since Roman times, seafood have been cultivated, thanks to the calm waters of its sea, rich in plankton. Excellent are the mussels—raw, fried, filled, with sauce, or in soup. Also worth trying are the “red shrimp” or the shrimp of Santa Margherita Ligure, whose intense red color, small size, and great taste have made them famous. Camogli, instead, holds one of the last tuna fisheries in Italy, where three “risings” (of the net) are Photo Flickr/Lois Slokoski trati nell’elenco dei prodotti tradizionali liguri. Alla Spezia, fin dall’epoca romana, si pratica la coltivazione dei frutti di mare, grazie alla ricchezza di plancton e alla tranquillità delle acque. Sono ottime le cozze: crude, fritte, ripiene, nel sugo o nella zuppa. E sono da provare anche i “gamberi rossi” o gamberi di Santa Margherita Ligure, che hanno un colore rosso intenso, non sono di grandi dimensioni ma sono estremamente gustosi. A Camogli una delle ultime tonnare italiane garantisce tre “levate” al giorno. Non pesca solo tonni (ormai piuttosto rari) ma tutte le specie di pesci che si imbattono nella rete, come le sarde, le sardine, gli sgombri, le sarpe, le occhiate e qualche ricciola. Molto dinamica lungo tutta la costa è la flotta dei pescherecci liguri. I tipi di pesca praticati includono la pesca con reti per la cattura di acciughe e sardine, la pesca a strascico soprattutto per seppie, calamari e sogliole, le reti da posta per i naselli. Con il bolentino o il palamito si pescano le orate e, d’autunno, quando davanti alle coste liguri si con- carried out each day. Fished there are not just tuna (which is becoming ever more rare) but all sorts of other species, like sardines, mackerel, pilchard, sea bream, porgy (a type of bream), and some amberjack. The Ligurian fishing boat fleet is very dynamic along the whole of the coast. Fish are captured with nets (especially anchovies and sardines), dragnets (squid, cuttlefish, and sole), and fixed nets (hake). Bottom fishing or long-lining is used for bream, and in the autumn—when the predatory fish concentrate in their hunt for anchovies—trawling is also used. Though it may seem strange, Liguria does not have a great tradition for cooking fish. They fry them, and they grill them. In addition, restaurants offer slices or filet of fish served “alla ligure”, which means garnished with small, bitter Taggiasche olives, pine nuts, extravirgin olive oil, and Mediterranean herbs like salvia and rosemary. Pesce d'estate. L’insalata di frutti di mare e il carpaccio di baccalà (sopra) sono una deliziosa alternativa estiva per chi il baccalà lo consuma nei mesi più freddi. A fianco, i“cicciarelli” di Noli, da gustare nella frittura di pesce oppure al carpione Summer Fish: A sea food salad and cured cod carpaccio (above) are a delicious summer alternative to winter cod dishes. At side, “cicciarelli” from Noli, served fried or seasoned
centrano i pesci predatori a caccia di acciughe, è usata anche la tecnica della pesca a traina. In Liguria, anche se potrà sembrare strano, non c’è una grande tradizione di cucina di pesce. Oltre alla frittura di pesce e alla grigliata di pesce, i ristoratori spesso propongono filetti o tranci di pesci “alla ligure”, cioè conditi con olive taggiasche, pinoli, olio extravergine di oliva, e alcuni sapori mediterranei tipici come la salvia o il rosmarino. Il pesce viene saltato in padella e accompagnato con patate o pomodori a pezzetti. Per l’estate, interessanti sono le insalate a base di verdure, acciughe o baccalà marinato. La “capponadda” è un piatto tipico ligure, una sorta di “insalata del marinaio” con le gallette, i pomodori e le acciughe sottosale. Veloce da preparare e molto gustosa per l’estate è anche il “condiglione” un’insalata a base di pomodori, patate e acciughe, tipica dell’imperiese. L’insalata e il carpaccio di baccalà sono una delizia, una alternativa estiva per chi il baccalà lo consuma nei mesi più freddi. In carpaccio, il baccalà viene completamente rinvenuto, tagliato in pezzi marinati nel limone per 24 ore e poi condito con aglio, prezzemolo e un tocco di peperoncino e abbondantemente bagnato con olio extravergine di oliva. In insalata, dopo averlo marinato, lo si può condire con sedano, cipolla, fagioli cannellini e pomodorini. A piacere, un pizzico di pepe. Fish is then cooked in the pan with potatoes or pieces of tomatoes. Summer salads can be made with leafy vegetables and anchovies or marinated baccalà. “Capponadda” is another typical Ligurian dish, a sort of “sailor’s salad” made from crackers, tomatoes, and salted anchovies. Quick to make and very tasty in the summer is the salad called “condiglione” made with tomatoes, potatoes, and anchovies. It is typical of the area near the French border. Salad and raw, marinated baccalà is a delicious summer alternative to the dried cod recipes used in winter months. With the “carpaccio”, the cod is skinned, cut into pieces and marinated in lemon for 24 hours. Then it is served with garlic, parsley, and a touch of hot peppers, after being abundantly drenched in extravirgin olive oil. In the salad, after having been marinated, it can be seasoned with celery, onion, string beans, tomatoes, and if you wish, a touch of pepper. Photo Stefano fazio La ricetta Recipe blue Il condiglione, verdura e acciughe Condiglione, Green Vegetables, and Anchovies Ingredienti: 4 pomodori da insalata preferibilmente “cuore di bue”, 2 peperoni, 1 cetriolo, olive taggiasche, 6 filetti di acciughe salate, 3 patate, una cipolla dolce o cipolline, qualche foglia di basilico, sale e olio extra-vergine di oliva. Preparazione: bollire le patate, pelarle e lasciarle raffreddare. In una terrina tagliare a pezzetti, dopo averli lavati, i pomodori, i peperoni, il cetriolo e la cipolla. Aggiungere le patate a fettine, le acciughe dopo averle pulite e le olive. Condire, guarnire con le foglie di basilico e lasciare riposare per qualche minuto prima di servire. Si può aggiungere un uovo sodo e, se piace, uno spicchio d’aglio schiacciato e lasciato intero ad insaporire. Ingredients: 4 salad tomatoes (preferably cuore di bue (ox’s heart), 2 hot peppers, 1 cucumber, Taggiasche olives, 6 filleted salted anchovies, 3 potatoes, a sweet onion or pearl onions, a few leaves of basil, salt, and extravirgin olive oil. Preparation: Boil the potatoes, peel them, and let them cool. In a clay bowl cut the tomatoes, hot peppers, cucumber, and onion into pieces, having washed previously washed them. Add slices of potatoes, the anchovies (having previously cleaned them), and the olives. Garnish with olive oil and basil leaves and let it rest for several minutes before serving. You can also add a hard-boiled egg, and if you like, a bit of crushed garlic and a whole clove of garlic to add taste. 95
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