The effects of activated carbon and plants diversity ... - 华南农业大学

华 南 农 业 大 学 农 学 院 第 三 届 综 述 大 赛 获 奖 作 品 论 文 集三 等 奖 作 品等 , 其 中 食 味 是 稻 米 品 质 性 状 的 重 要 指 标 [11] 。 影 响 食 味 的 因 素 有 米 饭 的 外 观 、 饭 香 、 味道 、 粘 性 和 硬 度 等 [8] 。 优 质 米 一 般 煮 熟 后 表 现 为 : 外 观 白 而 有 光 泽 , 粒 型 好 而 完 整 ; 有 米饭 固 有 的 饭 香 味 又 能 引 起 食 欲 ; 食 之 稍 有 甘 甜 感 ; 舌 的 触 觉 上 温 柔 润 滑 ; 有 适 当 的 粘 性与 弹 性 , 冷 饭 不 回 生 。1.3.1 直 链 淀 粉 含 量[12]研 究 认 为 , 直 链 淀 粉 含 量 与 稻 米 食 味 呈 显 著 或 极 显 著 负 相 关 , 直 链 淀 粉 含 量 高 , 饭蒸 煮 时 干 燥 蓬 松 , 粘 性 小 , 无 光 泽 , 食 味 差 , 冷 后 质 地 硬 ; 直 链 淀 粉 含 量 低 , 则 米 饭 粘 性 好 ,柔 软 富 有 弹 性 , 油 亮 有 光 泽 , 口 感 佳 , 食 味 好 [6,13] ; 但 直 链 淀 粉 含 量 过 低 时 , 米 饭 粘 而 腻 , 食[14]味 差 。 因 而 较 多 人 爱 吃 中 等 直 链 淀 粉 含 量 的 品 种 。1.3.2 糊 化 温 度 ( 碱 消 值 ) 和 胶 稠 度糊 化 温 度 指 稻 米 的 淀 粉 粒 在 热 水 中 或 加 热 条 件 下 吸 水 失 去 双 折 射 性 、 结 晶 性 并 不 可逆 转 地 膨 胀 形 成 淀 粉 糊 时 的 温 度 , 它 是 稻 米 蒸 煮 品 质 的 最 重 要 影 响 因 素 。 糊 化 温 度 的 高 低与 米 饭 蒸 煮 时 所 需 水 量 和 时 间 呈 正 相 关 , 糊 化 温 度 直 接 影 响 煮 饭 时 米 的 吸 水 率 、 膨 胀 容 积和 伸 长 程 度 。 粳 米 比 籼 米 的 糊 化 温 度 低 , 而 糯 米 则 更 低 [15] 。胶 稠 度 是 米 粉 经 碱 糊 化 后 , 稻 米 胚 乳 中 的 4.4% 米 胶 的 粘 稠 度 , 即 延 展 性 , 它 所 表 示 的是 淀 粉 糊 化 和 冷 却 的 回 生 趋 势 。 以 长 为 好 , 长 则 表 示 米 饭 较 柔 软 , 短 则 米 饭 较 硬 。 胶 稠度 的 长 短 与 米 饭 食 味 呈 一 定 程 度 的 正 相 关 。 无 论 是 籼 稻 或 粳 稻 胶 稠 度 的 品 种 间 差 异 较 大 ,但 两 者 均 与 食 味 相 关 性 不 显 著 。1.4 营 养 品 质稻 米 营 养 价 值 高 , 一 般 含 有 碳 水 化 合 物 75%~79%, 蛋 白 质 6.5%~9%( 少 量 品 种 为12%~15%), 脂 肪 0.2%~2%, 粗 纤 维 0.2%~1%, 灰 分 0.4%~1.5%, 和 其 他 粮 食 作 物 比 较 ,其 所 含 粗 纤 维 较 少 , 淀 粉 粒 特 小 , 粉 质 最 细 。 稻 米 中 的 蛋 白 质 组 成 及 含 量 常 作 为 营 养 品 质衡 量 的 主 要 指 标 , 蛋 白 质 含 量 是 影 响 稻 米 食 味 品 质 的 重 要 性 状 。 蛋 白 质 含 量 与 食 味 呈 负 相关 , 即 蛋 白 质 含 量 越 高 , 食 味 越 差 , 粘 性 和 弹 性 下 降 , 米 饭 较 硬 。 米 中 蛋 白 质 是 品 质 良好 的 植 物 蛋 白 质 , 必 须 氨 基 酸 丰 富 , 生 物 价 高 达 75 [16] 。 因 此 , 蛋 白 质 是 稻 米 营 养 品 质 的 重 要指 标 [17] 。2 国 内 外 稻 米 品 质 研 究 现 状2.1 国 外 稻 米 品 质 研 究 现 状国 外 稻 米 品 质 研 究 起 步 较 早 [18] , 主 要 集 中 于 对 稻 米 碾 米 、 外 观 、 蒸 煮 和 食 味 品 质 及蛋 白 质 含 量 的 理 化 测 定 上 。 在 品 质 育 种 方 面 , 美 国 、 日 本 、 泰 国 、 澳 大 利 亚 的 水 稻 优 质化 走 在 世 界 的 前 列 。《 水 稻 品 质 研 究 进 展 与 展 望 》 在 稻 米 品 质 性 状 相 关 性 , 遗 传 变 异 方 面也 做 了 一 些 研 究 。 在 商 品 大 米 加 工 方 面 远 远 领 先 于 我 国 。 泰 国 和 美 国 等 国 家 分 别 制 定 出了 大 米 品 质 标 准 , 甚 至 在 商 品 包 装 袋 上 标 出 部 分 米 质 内 容 。 国 际 水 稻 研 究 所 、 日 本 水 稻研 究 机 构 等 都 把 稻 米 品 质 机 制 研 究 作 为 主 要 研 究 目 标 , 并 力 求 研 究 出 一 些 简 单 、 快 捷 、准 确 的 品 质 测 定 新 方 法 和 仪 器 来 。 尤 其 在 食 味 品 质 测 定 机 理 方 面 , 日 本 同 行 的 研 究 更 深235