Glucides et santé - Anses

Deux tables de valeurs d’index glycémiques ont successivement été publiées par Foster-
Powell (Foster-Powell et al, 1995), (Foster-Powell et al, 2002). La table la plus récente
comporte près de 1300 aliments et ingrédients. Ces tables ont été réalisées à partir des
données publiées dans la littérature scientifique et de valeurs communiquées par des
laboratoires et des industries possédant des données non publiées. Les méthodologies
utilisées pour l’obtention de ces valeurs sont extrêmement variables, ce qui explique en
partie la diversité des valeurs affichées pour un même aliment.
Les principaux facteurs de variation des protocoles de mesure de l’index glycémique sont
présentés dans le tableau D (annexe 4, p.136). Certains d’entre eux sont souvent jugés
comme mineurs tandis que d’autres s’avèrent beaucoup plus importants.
Ainsi, le fait que les études soient réalisées avec des sujets sains ou des patients diabétiques bien
équilibrés, influe peu sur la valeur finale de l’index glycémique d’un aliment. En revanche, la nature
de la référence (glucose ou pain) a bien évidemment un impact très fort sur la valeur de l’index
glycémique de l’aliment. En conséquence, il est indispensable que des valeurs d’index glycémique
soient accompagnées de la nature du repas test de référence utilisé.
Le repas de la veille au soir et notamment sa teneur en fibres alimentaires (au sens large)
ainsi que l’apport glucidique des jours précédant la mesure semblent également avoir un
impact significatif sur la valeur de l’index glycémique.
La base de calcul de l’apport glucidique du repas test est un fort sujet de controverse bien
qu’il ait moins de conséquence sur la détermination de l’index glycémique que sur celle de
l’index insulinique (cf. paragraphe 8.1.3). Il existe, dans la littérature des valeurs d’index
glycémiques déterminées sur la base d’équivalent glucides totaux (sans tenir compte du fait
qu’une partie des glucides est non assimilable dans l’intestin grêle), ou de glucides
assimilables avec équivalence sur la base du poids de glucides assimilables ou enfin,
toujours sur la base de glucides assimilables mais évalués en « équivalent monosaccharides
ou unité osidique ». Cette dernière est à notre avis, la base de calcul qui devrait
systématiquement être adoptée pour calculer l’apport d’aliment à fournir pour le test, et ce
particulièrement lorsqu’une mesure de réponse insulinique est effectuée simultanément.
2.6.2. Facteurs intrinsèques aux glucides et aliments glucidiques influençant leur
index glycémique
Le tableau E (annexe 4, p.136) reprend quelques valeurs moyennes d’index glycémiques
issues de la table publiée en 2002 par Foster-Powell et al. Le tableau F (annexe 4, p.137)
résume les principaux facteurs susceptibles d’influencer l’index glycémique d’un glucide ou
d’un aliment glucidique. Parmi les oses, le glucose est logiquement le plus hyperglycémiant
car immédiatement absorbé. Le fructose a un index glycémique faible qui s’explique par son
métabolisme hépatique. Les caractéristiques de l’amidon qui expliquent le plus sa vitesse de
digestion sont ses caractéristiques physiques, particulièrement sa cristallinité (absence ou
présence de cristallinité et dans ce cas, type de cristallinité).
Lorsque les sucres et l’amidon sont présents dans un aliment, leur environnement peut
influencer considérablement la biodisponibilité du glucide. C’est le cas par exemple des
pâtes alimentaires qui ont un faible index glycémique à cause du réseau protéique constitué
par le gluten de blé dur qui forme une véritable barrière pour les enzymes digestives
susceptibles de dégrader l’amidon. Le même type de barrière est retrouvé dans les grains de
céréales non broyés et surtout les légumes secs dont les parois végétales sont suffisamment
épaisses pour résister à la cuisson et à l’action de l’acidité et des enzymes gastriques. La
mastication permet à l’amidon des légumes secs d’être au moins partiellement digéré dans
l’intestin grêle et d’apparaître sous forme de glucose dans le sang.
2.6.3. Autres facteurs susceptibles d’influencer la réponse glycémique d’un aliment
La réponse glycémique est en fait la résultante de phénomènes complexes. La première
étape est l’absorption du glucose qui dépend de la mastication, de l’action de l’amylase
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