Glucides et santé - Anses

actériennes du biofilm sont des bactéries aérobies. Au fur et à mesure de leur
multiplication, les conditions d’anaérobiose devenant favorables, les bactéries anaérobies
vont progressivement se développer au détriment des aérobies. Schématiquement le biofilm
supra-gingival est à forte prédominance d’aérobies alors que le biofilm sous-gingival est à
forte prédominance d’anaérobies. Les bactéries cariogènes se développent dans le biofilm
supra-gingival et les bactéries impliquées dans la maladie parodontale dans le biofilm sousgingival.
Le pouvoir cariogène d’une bactérie est lié à sa capacité de métaboliser un glucide
fermentescible pour aboutir à la production d’un acide à fort pouvoir de dissolution des
phosphates de calcium de l’émail. C’est le processus de déminéralisation.
- Le Streptococcus mutans est la bactérie la plus impliquée dans le processus carieux initial
de l’émail dentaire, aussi bien au niveau des surfaces lisses qu’au niveau des sillons et des
fosses. Le potentiel cariogène de cette bactérie est considéré comme étant le plus important
de toutes les bactéries de la plaque bactérienne (Kohler et al, 1981), (Salonen et al, 1990),
(Bowden, 1997), (van Ruyven et al, 2000), (Kleinberg, 2002), (Seki et al, 2003 ).
- D’autres streptocoques possèdent un pouvoir cariogène mais moindre que celui de
streptocoque mutans. Parmi ces bactéries on retrouve : S. sobrinus , S. sanguis , S. mitis ,
S. salivarius …
- Les lactobacilles et certaines variétés d’actinomyces sont particulièrement impliqués dans
les caries des racines dentaires (Van Houte et al, 1990), (Zambon et al, 1995), (Reiker et al,
2000).
9.4.1.3.Les principales phases du processus carieux initial
Elles peuvent être schématisées ainsi :
- la formation et développement du biofilm à la surface de l’émail dentaire.
- les bactéries cariogènes (Streptococcus mutans…) métabolisent les glucides
fermentescibles d’origine alimentaire (saccharose…) ou à défaut, les polysaccharides de la
matrice du biofilm. Ce métabolisme aboutit à la production d’acides organiques dont le plus
important est l’acide lactique qui va entraîner une baisse du pH salivaire et du biofilm (de 7 à
4,5).
- la présence d’acides sur la surface dentaire va entraîner une déminéralisation de l’émail
par un processus de dissolution de cristaux d’hydroxyapatite avec libération de Ca et PO4
sous forme d’ions.
- ce processus de déminéralisation débute environ 15 minutes après l’ingestion alimentaire
et dure entre 40 à 60 minutes : c’est le pic de « l’attaque acide ».
- en l’absence d’un nouvel apport glucidique, les bicarbonates salivaires vont neutraliser les
acides et rétablir un pH neutre qui va permettre à l’émail de se réminéraliser. Dans ce cas le
processus carieux ne se développe pas. En revanche si les apports glucidiques sont
fréquents (grignotage), le pouvoir tampon de la salive sera insuffisant pour neutraliser
l’action déminéralisatrice des acides et le processus carieux sera initié.
- la consommation de saccharose au cours des repas ne provoque pas le développement de
la carie dentaire mais la consommation pluriquotidienne entre les repas, des glucides
fermentescibles est particulièrement nocive (Baron et al, 1996), (Moreno et al, 1979), (Hicks
et al, 2003a).
9.4.1.4. Les glucides alimentaires
- Le saccharose est le glucide alimentaire le plus consommé dans l’alimentation des sociétés
actuelles. Il a été largement étudié pour comprendre les causes et les mécanismes de
développement de la carie dentaire.
- Le glucose – fructose – lactose et maltose n’ont pas fait l’objet d’études spécifiques, mais
sont cités dans quelques publications sur le saccharose comme glucides dont l’influence sur
la carie dentaire est faible car leur consommation entre les principaux repas est rare et leur
présence dans la cavité buccale est courte car ingérés sous forme liquide le plus souvent
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