Glucides et santé - Anses

4. FONCTIONS TECHNOLOGIQUES DES GLUCIDES
Les glucides, présents dans un aliment, peuvent : 1) faire naturellement partie de l’aliment
(produit végétal ou animal peu ou pas transformé tels que les pommes de terre ou le lait) ou
2) faire partie d’un des ingrédients principaux de cet aliment (comme la pâte à pain d’une
pizza) ou 3) avoir été ajoutés à d’autres ingrédients principaux pour leurs propriétés
nutritionnelles ou technologiques.
Dans le premier de ces cas, les glucides sont fréquemment le composant principal de
l’aliment. Ils participent considérablement à la texture de cet aliment et ce particulièrement
lorsqu’il s’agit des glucides constitutifs des parois végétales ou de l’amidon. Les parois
végétales participent au « croquant » des fruits et à leur jutosité tandis que l’amidon des
aliments céréaliers contribue très largement à la croustillance des biscottes, biscuits ou
céréales pour petit-déjeuner. La variété et l’état de maturité sont des déterminants majeurs
de la texture des fruits frais tandis que le traitement technologique (type de cuisson, autres
ingrédients ajoutés, séchage et mode de conservation) joue un rôle essentiel dans la texture
des produits céréaliers transformés.
Dans les aliments transformés, du saccharose, des sucres et autres glucides à fort pouvoir
sucrant sont ajoutés pour leur conférer un goût sucré mais également pour optimiser leurs
qualités organoleptiques, et notamment leur texture, ou pour permettre leur conservation.
Le rôle fonctionnel des fibres alimentaires ne sera pas évoqué dans ce chapitre, qui
n’abordera que les amidons et les édulcorants de nature glucidique.
L’appellation européenne des principaux additifs alimentaires de nature glucidique (à
l’exclusion des fibres alimentaires) est présentée dans le tableau C (annexe 3, p.135).
4.1. Fonctions technologiques des amidons
L’amidon, constituant majeur de la plupart des aliments amylacés, est sensible aux
traitements mécaniques et hydrothermiques. Ses propriétés évoluent considérablement
entre l’état natif, gélatinisé et rétrogradé (recristallisation de l’amidon après la gélatinisation).
Ces 3 états se retrouvent respectivement, par exemple :
- dans une farine de blé crue, une banane peu mûre,
- la purée de pomme de terre instantanée et,
- le riz cuit conservé quelques heures (ou jours) au réfrigérateur.
La texture de l’aliment évolue considérablement entre ces trois états.
Les paramètres, « eau » (quantité d’eau présente dans la matière première et/ou ajoutée),
« température », « forces mécaniques » (cisaillement, pression), « temps de cuisson » et
« environnement » (présence d’acides gras ou de monoglycérides, par exemple) sont très
importants pour influencer la texture (et les caractéristiques nutritionnelles) du produit fini
lorsque celui-ci a été cuit par un procédé industriel ou ménager. Leur maîtrise est une
grande partie du savoir-faire des transformateurs de matières premières amylacées.
Plusieurs types d’amidons purs transformés sont utilisés classiquement par les industries
agroalimentaires pour leur pouvoir gélifiant, épaississant, texturant ou de rétention d’eau ou
de graisses.
La pré-gélatinisation est un traitement physique qui permet la solubilisation de l’amidon et
son gonflement à température ambiante. Les amidons pré-gélatinisés sont utilisés dans les
produits à reconstituer à froid (exemples de la crème pâtissière ou crème au chocolat à
reconstituer à froid) ou les sauces telles que les mayonnaises.
Les amidons chimiquement modifiés sont des amidons utilisés pour leurs propriétés de
résistance à des conditions « hostiles » à la stabilité des amidons. En effet, des cuissons
prolongées, à très haute température, des contraintes physiques intenses (pression,
cisaillement), la congélation/décongélation ou des pH acides sont autant de conditions dans
lesquelles des amidons non modifiés chimiquement résistent mal. La stabilisation et la
réticulation sont les principales modifications chimiques autorisées en Europe. La première,
la stabilisation, par acétylation, hydroxypropylation constitue à greffer des groupements
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