Glucides et santé - Anses

acétyle (à l’aide de l’anhydride acétique) et hydroxypropyl (avec de l’oxyde de propylène)
respectivement sur certaines fonctions hydroxyles des unités glucose des chaînes d’amidon
de façon à empêcher la rétrogradation de l’amidon après cuisson et conservation sans
dessiccation préalable. La réticulation, par des groupements phosphate (à l’aide de
l’oxychlorure de phosphore ou le trimétaphosphate de sodium) ou adipate (avec de l’acide
adipique), consiste à lier des chaînes de glucose par un « pont » phosphate ou adipate. Elle
confère à l’amidon des propriétés de résistance aux traitements thermiques, à l’acidité et aux
cisaillements (Kearsley et al, 1989).
Les amidons stabilisés sont particulièrement utilisés dans les aliments congelés ou
appertisés auxquels ils confèrent une meilleure stabilité à température ambiante ou faible
température (résistance à la rétrogradation). Les amidons réticulés sont particulièrement
utilisés dans les aliments appertisés et les sauces de salade, auxquels ils confèrent une
résistance à la chaleur, au cisaillement et/ou aux pH acides.
Parmi les utilisations alimentaires de l’amidon les plus récentes, il y a la production de
maltodextrines en tant que substituts des matières grasses, celle des polyols qui constituent
les principaux édulcorants non cariogènes en confiserie et la fabrication d’amidons résistants
qui constituent un nouveau type de fibres alimentaires.
4.2. Fonctions technologiques des sucres et autres édulcorants de nature
glucidique
Les sucres et autres édulcorants de nature glucidique ont pour principale propriété de
donner une saveur sucrée aux aliments dans lesquels ils sont naturellement présents ou
ajoutés lors de leur consommation ou de leur production industrielle ou ménagère. Ils ont
cependant une multitude de fonctions qui justifient leur utilisation en tant qu’ingrédient
(Davis, 1995), (Kitts, 1998).
Texture
Ils influencent notre perception de la saveur des aliments ; c’est ainsi que les sirops de
glucose entrant dans la composition des crèmes glacées leur donnent du corps et de la
texture perçus comme une douceur ou une onctuosité. Ils préviennent en outre la
cristallisation du lactose qui donne la texture granuleuse que l’on retrouve parfois dans des
produits laitiers surgelés.
En confiserie, le contrôle de la vitesse et de la durée de cristallisation du saccharose permet
de varier les textures, de celle des caramels à celle des bonbons durs. La plupart des miels
possèdent naturellement des propriétés de non-cristallisation qui leur donnent une
consistance molle et lisse.
Le saccharose contribue également à la texture des produits de panification en participant au
« craquant » des aliments qui apparaît au cours de la cuisson. Cette texture est attribuée à la
formation de réactions de Maillard à partir du fructose et du glucose issus de l’hydrolyse du
saccharose et à la (re)cristallisation du sucre due à la déshydratation de l’aliment avec la
cuisson.
Conservation
La contribution des sucres et notamment du saccharose à la conservation des aliments
sucrés et salés est très importante. En effet, le saccharose et les monosaccharides (glucose
et fructose, en particulier) permettent d’éviter la prolifération bactérienne dans les confitures
et les gelées. Par leur grande affinité pour l’eau, les sucres et les sirops de sucres
permettent la conservation de nombreux produits de boulangerie, pâtisserie et de biscuiterie
en ralentissant la perte d’humidité et du moelleux de l’aliment et le rassissement.
Finalement, des sucres sont fréquemment ajoutés aux légumes appertisés pour limiter leur
oxydation après l’ouverture de la boîte ou du bocal. Cette oxydation est à l’origine de
détériorations des qualités organoleptiques (saveur, couleur, texture) et nutritionnelles (perte
de vitamines, notamment) des aliments.
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