Glucides et santé - Anses

Fermentation
Les sucres permettent d’activer les levures lors de la fermentation et sont donc utilisés en
brasserie et certaines panifications industrielles (pains de mie, notamment). En revanche, la
fabrication des pains « français » type baguette, par exemple, ne nécessite pas de sucre(s)
car ceux-ci sont produits par hydrolyse enzymatique de l’amidon par les enzymes
naturellement présentes dans la farine de blé. Ce type de panification permet la création
d’une croûte croustillante recherchée dans cet aliment.
Congélation
La présence de sucres et sirops de sucres (en particulier, sirops de maïs, glucose et
fructose) dans un aliment abaisse sa température de congélation. Cette propriété est
particulièrement importante dans la fabrication des desserts surgelés tels que les crèmes
glacées et les sorbets. La diminution du point de congélation permet la fabrication de
produits onctueux sans gros cristaux de glace.
Activité pro-oxydante
Le glucose et le fructose, mais également les polyols, sont capables de capter des ions
métalliques tels le cuivre, le fer et ainsi de diminuer leur activité pro-oxydante.
Conclusion
Le rôle des amidons, dans la texture et la stabilité des aliments appertisés ou congelés, est
fondamental. Les conditions de traitement de la matière première amylacée sont
déterminantes pour les caractéristiques du produit fini. Les amidons ajoutés modifiés
permettent à la fois de conserver les aliments en préservant leurs qualités organoleptiques,
mais améliorent également leur aspect, en éliminant notamment les problèmes de
séparation des phases liquides-solides liés à la rétrogradation de l’amidon.
Les sucres sont logiquement largement utilisés dans la fabrication d’aliments sucrés. Leur
rôle ne se limite pas à un pouvoir édulcorant car ils ont de nombreuses propriétés
concernant différentes opérations technologiques telles que la fermentation, la cuisson, la
conservation ou la congélation. Ils ont en outre un rôle déterminant dans la texture de
nombreux aliments sucrés.
La diminution 1 et a fortiori la suppression des sucres posent donc de réels challenges aux
industries agroalimentaires pour certains aliments, car bien évidemment si les édulcorants
intenses peuvent compenser le pouvoir sucrant du sucre, ils n’en ont pas les propriétés
technologiques. En revanche, la diminution de la teneur en sucres ou autres édulcorants
glucidiques peut parfaitement être envisagée dans de nombreux produits alimentaires
(produits laitiers, boissons sucrées par exemple) dans lesquels ces ingrédients sont ajoutés
pour leur pouvoir sucrant.
1 Les limites à la réduction des glucides dans les aliments ont été listées par certains industriels auditionnés :
- fonctionnalités spécifiques de chaque glucide (avec parfois peu d’alternative au glucide simple utilisé)
- limites dans le procédé de fabrication
- limites dans l’acceptation du produit par le consommateur (choix vers le produit le plus sucré dans certains
produits)
- action possible uniquement sur les glucides simples ajoutés et non sur les glucides simples naturels (lactose
du lait, fructose des fruits)
- impact sur les paramètres du produit si remplacement d’un glucide par un autre
- longues recherches nécessaires, investissements techniques
De même, certaines contraintes de la substitution de glucides par des édulcorants intenses (ou de synthèse) ont
été énumérées :
- limites physiologiques à l’emploi d’édulcorants intenses du fait de l’inconfort digestif occasionné
- limites réglementaires à l’utilisation des polyols et des édulcorants intenses (biscuits, confiserie…)
- instabilité des édulcorants au cours des traitements thermiques
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