Glucides et santé - Anses

(lactose du lait, fructose du jus de fruits), (Touger-Decker et al, 2003). Toutefois, ces
glucides en présence de bactéries cariogènes sont métabolisés comme le saccharose avec
production d’acide lactique.
- L’amidon n’est pas directement métabolisé par les bactéries cariogènes. L’amidon est
hydrolysé par l’alpha-amylase salivaire en glucose, qui sera à son tour métabolisé par les
bactéries cariogènes. A ce titre, l’amidon a été considéré comme un glucide jouant un rôle
dans le développement de la carie dentaire (Scannapieco et al, 1993 ). Une étude récente
(Lingstrom et al, 2000b) précise qu’une alimentation uniquement à base d’amidon ne
provoque pas le développement du processus carieux ; les auteurs estiment que la
cariogénicité de l’amidon est liée à d’autres facteurs : fréquence d’ingestion, temps de
présence en bouche, débit salivaire et présence d’autres glucides fermentescibles. Les
publications sur l’amidon sont relativement rares par rapport à celles portant sur le
saccharose.
- Les polyols :
o Le xylitol : glucide non fermentescible, il a une action cario-préventive lorsqu’il est
utilisé comme substitut partiel ou total du saccharose. De différentes études (Trahan,
1995), (Dumas et al, 1980), (Verran et al, 1982), (Loesch, 1984), (Levine, 1986),
(Baron et al, 1996), il ressort que :
- pratiquement aucune bactérie du biofilm ne métabolise le xylitol. Le risque carieux est
donc quasiment nul avec ce glucide,
- il réduit la croissance du Streptococcus mutans,
- il réduit la quantité de S. mutans dans le biofilm et dans la salive,
- utilisé comme composant de gomme à mâcher, il réduit le risque carieux.
o Le sorbitol, utilisé parfois comme substitut du saccharose dans certains
chewing-gum, pastilles à sucer ou dentifrices, est considéré comme faiblement
cariogène (Birkhed et al, 1984).
En 2001 après la revue de la littérature concernant une quarantaine d’études sur les sucres
de substitution, Hayes concluait ainsi :
- le sorbitol et le xylitol sont peu ou pas cariogènes,
- une baisse de la carie dentaire de l’ordre de 30 à 60 % est constatée chez les
personnes utilisant des dentifrices ou mastiquant régulièrement du chewing-gum à
base de sorbitol ou de xylitol ou de l’association des deux.
9.4.1.5. Le fluor
Les études sur le fluor dans la prévention de la carie dentaire sont nombreuses, leurs
conclusions peuvent être résumées ainsi :
- le fluor a une certaine action inhibitrice sur les bactéries cariogènes,
- la présence du fluor (10 à 100 ppm) inhibe la production d’acide par les bactéries du
biofilm,
- les ions fluor en s’associant aux ions calcium et phosphates de l’émail, libérés lors de la
déminéralisation secondaire à l’attaque acide, vont accélérer le processus de
réminéralisation et transformer la structure de l’émail en fluoropatite plus résistant aux
attaques acides que l’hydroxyapatite,
- certains auteurs recommandent la fluoration de l’eau de ville, d’autres préconisent des
dentifrices fluorés, d’autres encore recommandent les applications topiques (Featherstone et
al, 1990 et 1999), (Petersson et al, 1995), (Baron et al, 1996), (ten Cate, 1997 et 1999),
(Hicks et al, 2003b).
Depuis l’utilisation de telles méthodes, au cours des années 70, l’incidence des caries
dentaires est en significative régression.
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