Glucides et santé - Anses

7. PLAISIR DU SUCRE ET INFLUENCE SUR LE
COMPORTEMENT ALIMENTAIRE
Les qualités sensorielles des aliments (surtout leur goût et leur arôme) sont de puissants
déterminants de la consommation alimentaire. Elles peuvent orienter les choix alimentaires,
stimuler la consommation, la décourager, et même permettre au mangeur d’adapter la
quantité d’aliments qu’il consomme à ses besoins énergétiques. Dans ce contexte, le goût
sucré a une influence toute particulière qui est déjà marquée dès le début de la vie.
Chez l’enfant nouveau-né, qui n’a encore jamais été nourri, une goutte de solution sucrée
déposée sur la langue induit une mimique très caractéristique : plissement des yeux,
décontraction du visage, extension de la langue qui parcourt les lèvres, et même parfois
sourire. Ce réflexe gusto-facial est connu depuis plus de cent ans et a été bien décrit par
Steiner dans les années 1970, puis par Matty Chiva qui a montré comment ce réflexe
contribue à la relation qui s’installe entre l’enfant et son entourage (Steiner, 1977), (Chiva,
1985). Ce réflexe est universel, on le retrouve dans toutes les cultures et chez tous les
enfants, même chez des nouveau-nés qui présentent de graves malformations cérébrales
(anencéphalie par exemple). Il existe donc un réflexe inné d’acceptation d’une solution
sucrée. Récemment, les progrès de l’imagerie médicale ont permis de montrer que dès le
troisième trimestre de la grossesse, le fœtus, dont les récepteurs gustatifs sont fonctionnels,
réagit à la présence de glucose dans le liquide amniotique par une augmentation de la
fréquence des déglutitions et même aussi parfois, par un sourire. Le fœtus ou l’enfant
ressentent-ils du plaisir à l’occasion de cette perception d’un stimulus sucré ? On ne peut
pas l’affirmer de façon certaine mais les adultes qui voient un nourrisson accepter avidement
un liquide sucré ne manquent pas de conclure que ce produit est agréable à l’enfant.
Le goût pour le sucré est une motivation largement partagée parmi les mammifères, sinon
par tous les animaux (oiseaux, insectes, et même bactéries) (Pfaffmannn, 1977). Il y a très
probablement dans l’héritage génétique une capacité à reconnaître et à accepter, souvent
avec avidité, les substances au goût sucré. Chez l’animal, l’avidité pour le sucré est une
motivation très puissante qui peut mettre en échec des mécanismes de régulation
physiologique. Par exemple, une solution de saccharine au goût sucré est très appréciée par
le rat de laboratoire ; si on injecte à l’animal de l’hormone anti-diurétique de telle sorte que
son rein ne puisse plus excréter des quantités d’urine suffisantes, le rat continue néanmoins
à boire son eau à la saccharine malgré une dilution dangereuse de son plasma sanguin
(Rolls, 1987). Chez l’homme, rien d’aussi dramatique n’a jamais été mis en évidence.
L’appétit pour le sucré peut-il contrecarrer des régulations biologiques chez l’homme
également ? On pense davantage ici à la régulation énergétique plutôt qu’à la régulation
hydrique. La réponse à cette question n’est pas facile et les données disponibles donnent
lieu à plusieurs interprétations.
Dès sa naissance, le nouveau-né humain préfère l’eau sucrée à l’eau pure. Ses préférences
vont non seulement vers les glucides simples, mais encore vers ceux au goût le plus intense
(saccharose, fructose) plutôt que vers des glucides simples moins sucrés (glucose, lactose)
et, pour un même glucide simple, vers les solutions les plus concentrées (Maller et al, 1973).
La plupart des enfants (avec quelques exceptions relevant parfois de la pathologie) ont un
goût marqué pour les aliments sucrés. De nombreux auteurs ont fait remarquer que la
familiarité de l’enfant avec les aliments disponibles dans son environnement socio-culturel lui
permet d’acquérir des goûts et des aversions pour différents produits, en particulier pour des
aliments non sucrés. Les mécanismes qui sous-tendent l’acquisition des préférences
alimentaires dépassent le cadre de ce bref chapitre. Disons simplement que l’enfant apprend
par l’expérience à apprécier certains aliments. L’enfant apprend que plusieurs de ses
aliments courants se mangent non sucrés et sont néanmoins agréables au goût. Entre 6
mois et 2 ans, les habitudes alimentaires déterminent quels aliments pourront être acceptés
avec ou sans sucre (Beauchamp et al, 1985 et 1987). Par exemple, un enfant habitué à
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