Glucides et santé - Anses

Fonctions technologiques des glucides
Le rôle des amidons, dans la texture et la stabilité des aliments appertisés ou congelés, est
fondamental. Les conditions de traitement de la matière première amylacée sont
déterminantes pour les caractéristiques du produit fini. Les amidons ajoutés modifiés
permettent à la fois de conserver les aliments en préservant leurs qualités organoleptiques,
mais améliorent également leur aspect, en éliminant notamment les problèmes de
séparation des phases liquides-solides liés à la rétrogradation de l’amidon.
Les sucres sont logiquement largement utilisés dans la fabrication d’aliments sucrés. Leur
rôle ne se limite pas à un pouvoir édulcorant car ils ont de nombreuses propriétés
concernant différentes opérations technologiques telles que la fermentation, la cuisson, la
conservation ou la congélation. Ils ont en outre un rôle déterminant dans la texture de
nombreux aliments sucrés.
La diminution et a fortiori la suppression des sucres posent donc de réels challenges aux
industries agroalimentaires pour certains aliments, car bien évidemment si les édulcorants
intenses peuvent compenser le pouvoir sucrant du sucre, ils n’en ont pas les propriétés
technologiques. En revanche, la diminution de la teneur en sucres ou autres édulcorants
glucidiques peut parfaitement être envisagée dans de nombreux produits alimentaires
(produits laitiers, boissons sucrées par exemple) dans lesquels ces ingrédients sont ajoutés
pour leur pouvoir sucrant.
Consommation apparente
Dans les quinze dernières années en France, la plupart des principaux aliments vecteurs de
glucides simples ont vu leur consommation augmenter, à l’exception des fruits, du lait et du
sucre de table. C’est en particulier le cas des boissons gazeuses, des jus de fruits, des
yaourts et desserts lactés, des biscuits et des confiseries.
La stabilité de la consommation apparente de saccharose peut s’expliquer par une
compensation de l’utilisation croissante du saccharose comme ingrédient dans les aliments
sucrés dont la consommation augmente (sodas et boissons gazeuses, confiseries, desserts
lactés, biscuits) par une diminution des achats de sucre de table par les ménages. La
consommation apparente de glucose et isoglucose augmente elle aussi, parallèlement à
l’accroissement de la consommation de ces aliments sucrés. Il en résulte une augmentation
globale de la consommation de glucides simples.
Sur les trente dernières années, la consommation d’aliments vecteurs de glucides
complexes tels que le pain ou les pommes de terre a diminué régulièrement mais cette
diminution est aujourd’hui nettement ralentie.
Consommation réelle
Les études nutritionnelles en France sont cohérentes en ce qui concerne les apports
glucidiques pour les adultes et les enfants. Les glucides apportent 40 à 43 % des apports
énergétiques totaux (AET) chez les femmes et 38 à 43 % chez les hommes, ce qui est
nettement inférieur aux recommandations nutritionnelles issues des apports nutritionnels
conseillés et promues par le PNNS (50 % des AET hors alcool).
Chez les adultes, l’apport de glucides simples représente entre un tiers et la moitié des
apports glucidiques totaux (soit 14 à 21 % des AET chez les femmes et 12 à 18 % des AET
chez les hommes). La consommation de glucides simples diminue avec l’âge.
En proportion des apports énergétiques totaux, les apports de glucides simples sont plus
élevés chez les enfants (17 à 23 %) que chez les adultes. Les apports de glucides des
enfants en bas âge sont élevés (48 à 56 % des apports énergétiques), en raison notamment
de la contribution du lactose.
Enfin, les apports glucidiques ne varient pas de façon nette selon la région.
Les évolutions des consommations sont moins faciles à mesurer par les études
nutritionnelles que par les consommations apparentes en raison de différences
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